一、背景信息

近期在食品药品监管总局组织的食品安全监督抽检中，发现个别粮食及粮食制品脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，也称呕吐毒素）超过食品安全国家标准限量值。小麦粉中DON超标可能是原料小麦受到该毒素污染，企业对原料把关不严导致。

二、解读

1、谷物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染在世界范围内广泛存在

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON)是由产毒真菌产生的一种次级代谢产物，因易引起猪的呕吐，又称为呕吐毒素（Vomitoxin），其主要产毒真菌为禾谷镰刀菌（F. graminearum）和黄色镰刀菌（F. culmorum）等，主要污染小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物。上世纪70年代初日本的Yoshizawa和Morooka等首次分离了这种真菌毒素，阐明了其结构，并将其命名为4-deoxynivalenol(DON)。

世界范围内谷物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染多发易发、相当广泛，主要原因是谷物在田间经常受到其产毒真菌禾谷镰刀菌（导致小麦赤霉病和玉米穗腐病的主要真菌之一）等真菌侵染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，严重污染小麦、玉米等粮食及其制品。该毒素在谷物储藏期间，由于未经充分干燥或不当储存，也可能产生，目前在世界范围都难以做到根本防治。

2、脱氧雪腐镰刀菌烯醇对人体健康的危害与摄入量有关

1993年国际癌症研究机构（IARC）将脱氧雪腐镰刀菌烯醇列入第3类，即尚不明确对人类是否有致癌作用，与咖啡因等同类，其急性中毒症状包括5-30分钟内恶心，呕吐，腹痛，腹泻，头晕和头痛。2001年联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）第56次会议通过科学评估首次制定了脱氧雪腐镰刀菌烯醇的暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）为1 μg/kg b.w.，即一个体重为60 kg成年人的每日最大摄入量不超过60微克。进一步的代谢学研究发现呕吐毒素的乙酰基衍生物经代谢转化后可变成呕吐毒素，增加了总的DON毒性，在此基础上，2010年JECFA第72次会议将其PMTDI值变成组PMTDI值，包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇, 脱氧雪腐镰刀菌烯醇的3-乙酰基衍生物和15-乙酰基衍生物，其值维持为1 μg/kg b.w.；其组急性参考剂量（Group ARfD）为 8μg/kg b.w.。根据评估结果，在食品安全限量范围内的呕吐毒素并不会对消费者的健康构成风险。

3、全球高度重视谷物及制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制

由于脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染的广泛存在，全球主要国家和地区都制定了脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准。按照谷物形态种类和加工用途分别分类进行了规定，如欧盟规定的脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量范围为200-1750μg/kg，美国的为1000μg/kg，加拿大的限量范围600-2000μg/kg，日本的为1100μg/kg等。2015年国际食品法典委员会首次颁布了脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准，规定未加工的谷物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量为2000μg/kg，谷物制品中限量为1000μg/kg，谷物基婴幼儿食品中限量为200μg/kg。

我国的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）中规定了谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量为1000μg/kg。

三、建议

企业应加强原料质量把关，包括加强原料产地污染情况调研，提升原料现场收购呕吐毒素快速检测能力，合理确定检测频次，避免采用超标粮食作为食品原料；同时，加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，关键环节层层把关，减低污染风险；

消费者应该选择正规可靠企业生产，且产品标识（名称、质量等级、商品量、贮存条件、保质期、生产日期、生产许可证、生产者或者销售者等）清楚的商品，并按照贮存条件妥善保存，避免二次污染；

监管部门应当密切关注原粮污染监测调查情况，对重点地区产出的粮食及其制品加强抽查和监督管理，必要时强制企业对其制品标注原产地和呕吐毒素检测含量。