韩飞

粮油营养研究是食品营养研究的一个主要和重要部分，应在食品营养的大背景下综合考虑。

一、粮油营养研究的意义

1、为膳食指南服务

粮油是膳食中的主要组成部分，粮油营养研究的重要目标和意义之一就是服务于膳食指南的科学制定。

膳食指南是根据营养学原则，以良好科学证据为基础，结合国情和居民营养状况，为促进平衡膳食和人类健康，所提出的食物选择和身体活动的健康指南；膳食指南不仅是从科学研究到生活实践的科学共识，也是国家健康教育和公共政策的基础性文件，是国家实现促进食物消费及促进全人类健康目标的一个重要组成部分。一个国家的膳食指南，其制定的基础主要是依据临床和流行病学研究，特别是膳食模式、食物营养成分、食物种类与膳食相关疾病危险性之间的关系研究。膳食指南一方面是用于引导居民合理消费食物，保护健康；另一方面，这些原则可以成为政府发展食物生产及规划、满足居民合理的食物消费的战略目标。

我国膳食指南经过1989年、1997年和2007年分别发布的第一版、第二版和第三版的发展，制定的目的逐步完善和丰富，主要目的包括：

（1）引导消费、种植和生产。

（2）满足人体充足营养素需求，保障营养平衡，提高生活质量和身体素质。

（3）预防缺乏和过量，保持平衡以预防多种慢性疾病发生。

目前由中国营养学会牵头正在开展2015年《中国居民膳食指南》（第四版）的修订工作。我国膳食居民膳食指南经过几版的修订，内容更加科学、精确和丰富，但基本内容一直在传承，其中有关粮油的膳食建议包括谷类为主，粗细搭配；多吃薯类、豆类；减少烹调用油等。

任何一个国家膳食指南的制定和修订都是基于本国的国情，实事求是分析问题，在广泛的科学证据评估基础上实施的。对于我国膳食指南中针对粮油的膳食建议，其科学证据是否完备呢？答案是远远不够。在世界范围内粮油营养与健康关系的科学证据也远远不够。在世界范围内，人的营养落后于动物营养，食品营养落后于饲料营养，这与研究手段的局限性有关，但同时也与人们在这方面思想意识的后进有关。我国在这方面也是如此，且粮油营养研究还落后于蔬菜、水果、肉类及奶类等的研究。

2013年WHO和FAO联合召开多次会议，发布了膳食指南制定应该遵循的基本原则，其中以食物为基础的膳食指南是强调的主要原则。因为人类每日的膳食由食物组成，而食物不仅仅是营养素的集合，WHO/FAO专家组认为以食物为基础的膳食指南更具有指导意义，原因如下：

（1）营养素和食物之间均存在着复杂的相互作用，探讨单一营养素或者食物与人体健康的关系具有局限性，以整体膳食为目标的膳食指南对促进健康更有效果。

（2）食物的加工方法、准备和烹饪的过程均影响食物的营养价值；

（3）已有大量研究证据（动物、临床和流行病学）证明特定的膳食模式与疾病的风险降低有关。然而科学研究尚未能够识别食物中所含有的全部营养素。膳食对人类发挥保护作用的原因可能是单一营养，也可能是营养素的组合，更可能是非营养素物质的作用。科学证据尚未确定一些非营养素成分的潜在健康效应，如植物化学物（黄酮类、多酚类和植物雌激素等）对健康的效应。如果仅关注单一营养素的作用，可能会忽视食物中这些非营养素化合物摄入的好处。

（4）一些食物成分的可能的生物功能在科学上尚未确定等。

在以食物为基础制定膳食指南的指导原则下，综合考虑和研究小麦、稻谷、各种杂粮、杂豆、薯类作为整体食物（全谷物）与健康的关系，及通过加工后各组成成分与健康间的相互关系的证据；以及上述粮食在加工、准备、烹饪过程中营养素的变化规律；这些粮食（食物）中植物化学素对健康的作用；不同营养素之间的互作以及与非营养素物质的互作；这些粮食（食品）在不同人群中适宜的摄入比例和数量等等问题都没有充分地研究。我们只有在不断的研究和积累中才能不断的获得证据回答上述问题。

2、为营养学的发展服务

在全球，传统的食品营养学分为两大阵营：医学院公共卫生系的营养与食品卫生学学科及农业院校的食品营养学学科。前者主要研究的是营养素的缺乏、过剩与健康、疾病、疾病风险因子以及寿命之间的关系，后者则主要研究食物的营养功能与食品加工过程中营养素的变化。其结果是医学院的营养学学科不介入前段，即食物在生产加工过程中营养素的变化；而农业院校的营养学学科不介入后段，即营养素在人体的代谢及其对人体健康、生长发育和疾病的影响。直到2005年国际营养科学联盟（IUNS）与世界健康政策论坛在德国吉森举行会议并发表《吉森宣言》后，人们认识到食品与营养是不可分割的。2005年以后，世界各国均在合并传统的营养系和食品科学系，例如营养与食品科学系、食品科学与人类营养系等。

因此，将人的营养与食品科学联系起来综合系统的加以研究还不到10年的时间，而动物营养与饲料科学这门学科的研究已经至少50多年的历史了。而且在研究食品与人的营养及健康的相互关系时还会受到很多因素的制约，如伦理学、实验方法的科学性、统计学方面的有效性、研究经费等等，因此这门学科的发展比起其他学科来缓慢的多。

在研究方面，由于我国目前膳食指南缺乏自己的数据，绝大多数的营养素只能参照WHO、美国和日本等国的相关数据，再按身高体重折算而来。在粮食营养学方面，我们一方面对我国自己优势品种的主粮、杂粮杂豆、薯类、植物油等粮油的营养成分和与健康相关的植物化学素没有系统全面的一手数据，对这些粮食在生产加工及烹饪过程中营养素和植物化学素的变化更缺乏系统的研究，另一方面，谷物和油脂膳食模式和疾病谱的关系以及合理膳食模式等的研究在我国并未开展过系统研究，这些工作在我国尚属起步阶段。

因此开展上述的粮油营养研究工作必将为整个营养学的理论和实践带来有益的补充。

3、为粮食加工业服务

当前，粮食加工业普遍认识是需要适度加工，原因主要是一方面目前的大部分精细加工方式使得粮食表皮、胚芽和糊粉层中大量的膳食纤维、维生素和矿物质和植物化学素等对身体健康有利的物质被去除；另一方面是过度加工会耗费能源。但是适度加工的指导原则是营养学的科研成果，当前国内的大部分人都认为全谷物，如全麦粉，可以预防营养相关慢性疾病（包括2型糖尿病、心脑血管疾病、某些癌症，如结直肠癌），但是相关证据并不充分，如针对预防糖尿病的大量的流行病学研究发现，全麦粉制作的食品与精制面粉制作的食品相比，并不能看到预防的效果，仅有一个实验观察到了全麦粉与精制面粉相比降低了血糖浓度，但是该实验是将小麦粒碾压成四瓣而没有加工成面粉所做的实验，说明加工的颗粒度等物理形态对健康的影响不容忽视，而目前的小麦加工的磨粉细度，即使是全麦粉也不能起到预防糖尿病的作用，但是对于麸皮的流行病学研究绝大多数支持其对于预防营养相关慢性疾病的作用。而且全谷物对于心脑血管和疾病的预防作用大部分的结果是基于细胞实验或动物实验，而人群实验的结果不完全一致，需要更多的实验结果验证。且粮食的适度加工还涉及产品的货架期问题、产品的品相问题、产品的安全性问题等等。同时，粮食在精制加工中去掉的麸皮、胚芽和糊粉层中不仅含有膳食纤维、维生素、矿物质、有益于健康的某些植物化学素，同时也含有真菌毒素、重金属这类有害物质，如何通过加工手段最大程度地同时获得安全和有益健康的物质的保留还需很多的研究工作；同时植酸是影响矿物质吸收的极大因素，植酸的有效降解对于目前我国相当人群的矿物质缺乏具有极其重要的意义，如何通过发酵等生物物理和化学手段有效降解植酸也是粮食加工需要解决的重大问题。

以上提到的种种有关加工的问题都需要强大的营养学研究作为支撑。同时，上述研究所积累的成果也会为粮油相关的其他领域提出问题和要求，如农业、种植、饲料生产等。

4、为卫生部门服务——预防多种与膳食相关慢性疾病的发生

近十年的营养监测表明，我国食品供应充足，城乡居民的营养状况有明显改善。但是，营养不良问题仍相当突出，表现为营养缺乏和营养失衡同时存在。我国现有人口13亿，由于地区差别和经济发展状况的不平衡，在营养上存在着巨大的差别。据2013年统计资料，城镇人口约占53.7%，农村人口约占46.3%。全国贫困人口8249万人，其食物营养难以保证，营养不良问题严重。据营养调查资料，农村5岁以下儿童身材矮小率高达20.5%，西部贫困地区更为严重。目前我国缺铁性贫血患者在妇女儿童中占10-30%，膳食维生素A摄入量仅达推荐量的60%，微量营养素的潜在缺乏人数就更多。在经济较发达地区，开始出现膳食不平衡带来的健康危害。主要表现为与膳食相关的肥胖、高血压、心脏病、糖尿病、肿瘤等慢性疾病的发生率明显上升。我国目前超重和肥胖的人数已达3亿，高血压病人1.6亿，糖尿病患者8000万人以上，与膳食因素有关的各种恶性肿瘤占肿瘤总数30%以上。1998年中国疾病监测数据表明，上述慢性病住院医疗花费为827.3亿元人民币。这些疾病与日常膳食的关系非常密切，已成为危害健康的主要杀手。

小麦、稻谷、大豆等主粮以及杂粮杂豆和植物油作为我国膳食结构中最重要的来源，其科学合理的消费将对公众的健康产生深刻影响。如稻米和小麦的皮层、糊粉层和胚芽富含维生素B1、B2和矿物质等营养物质，却被加工环节作为副产物或废物去除掉了。我国居民普遍存在的维生素B1、B2的缺乏问题于此不无关联。而我国的粮食精加工又想尽办法添加营养素来实现营养强化，这不仅增加了各种能耗、人力和财力负担，且不能完全恢复到谷物本身最初具有的营养状态。近年来，由于营养相关慢性疾病的高发，人们的营养健康意识不断增强，逐渐走出过度追求“亮、白、精”消费误区，越来越多的消费者逐渐开始注重营养平衡与合理膳食。而在粮食消费模式与其营养健康性关联的领域，我国相关的却是积累薄、研究少，难以对广大居民的粮食膳食消费模式产生有效科学的指导。因此粮油营养的深入系统研究对于预防我国快速增长的与膳食相关慢性疾病发生具有重大的意义。

5、为提高生活质量和身体素质，促进社会和谐服务

营养是人类生命的源泉和物质基础，决定国民健康状况、智力发展与素质的提高，也制约着国家的经济、社会发展与民族振兴。国民营养状况是衡量国家综合国力与发展水平的一个主要标志。我国宪法规定“国家尊重和保障人权”。《世界营养宣言》提出“获得营养充足、安全的食物是每个人的权利”。

我国已制定了实现小康社会的奋斗目标，小康的标准不仅要有较高的物质生活，还应该有较高的健康水平，没有健康就谈不上真正的小康，没有良好的营养也就达不到健康。目前，就经济状况而言，我国居民的生活已达到初级小康水平，正向全面小康社会的目标迈进。目前我国居民面临的与膳食相关慢性疾病快速上升的严峻局面与我国现有经济发展水平不相符合，国民健康营养状况的发展已远远落后于经济发展水平。

因此粮油营养的深入研究对于促进社会和谐，提高人民的健康营养状况，实现小康社会的奋斗目标具有重要意义。

二、粮油营养研究的基本范畴

长期以来涉及粮油营养与人体健康相互关系的研究一直被很多人认为是医疗和卫生部门的职责。这种观念的形成与我上述分析的传统食品营养学分为两大阵营有关，传统的食品科学与人的营养是割裂开分别研究的，尽管2005年《吉森宣言》后，在世界范围内已充分认识到营养学与食品科学必需合并加以研究，但是在国内尽管有一些合作研究的尝试，但直到目前也仍未形成这两大学科合并研究的气候，一个很直接的例子是在国内大大小小的有关食品研究的学术会议上鲜见有关人的营养学研究者的声影，而反之亦然，在人的营养学研究的学术会议上也很难听到食品科学研究者的发言。粮油营养作为食品营养的重要和主要部分，其科研态势是一致的，因此粮油营养的发展一直是缓慢的。

但是，从研究范畴来讲，粮油营养至少包括以下内容：1、粮油组成成分的研究，包括营养成分、非营养成分和抗营养成分等；2、这些组成成分在加工、准备和烹饪成食品过程中的变化规律；3、这些组成成分在人体内消化、吸收和代谢规律；4、这些组成成分发挥的生物学功能和机理；5、这些组成成分作为部分和整体与人的健康之间的关系；6、不同人群对于粮油食品的膳食需求和合理消费；7、如何通过各种技术手段最大程度实现粮油原料中有益健康物质的保留而有害健康物质的去除；8、从营养平衡角度出发的各种健康粮油产品的开发。

三、结语

粮油营养研究的重要意义正逐步为社会各界所认可，但粮油营养的科学研究方兴未艾，任重而道远。