1 近年来世界大米状况

FAO在2009-12的“粮食展望”中称,2009年全球大米的消费量估计为4.54亿t,将超过2010年的计划产量4.508亿t。总的稻米用量包括食品、饲料和其他用途预期在2010年增加800万t;在这些增加中,食品方面将增加600万t;这些增加仅能满足世界人口增长的需要,并保持年人均消费量不变,约57.3kg。FAO还指出,在发展中国家,人均稻米消费期望能保持在68kg。见表1。

FAO报告指出,世界大米储备必须覆盖计划中的300万t供需缺口。“粮食展望”中说,在接近2010年终止的上市季节的大米结转储量预计将从2009年的1.24亿t减少到今年的1.21亿t。这比之2002年到2009年的平均值1.10亿t仍较高。

据FAO报告,印度必须从其大米储备中拿出约900万t以填补生产和消费之间的缺口。

同时还指出,印度在2010-09-30季末可以结转多达1200万t,而上一年为2100万t。

FAO报告说,反常的西南季风连同一连串的自然灾害诸如地震、地质滑坡和飓风使全球稻米产量减少2%,2009/2010为4.508亿t(见表1)。报告说,2009年产量尽管减少,但仍然是2008年季度后第二高产。此外,大米的价格也上涨到最高,由于第二季作物种植面积高于之前的预期,这进一步提高了2009年的全球产量。

绝大部分稻米产量下降发生在亚洲,那里的台风毁灭了130万t稻谷。

亚洲生产和消费世界稻米的90%。前二年的丰收有助于降低粮食价格。2007年晚期和2008年早期价格骤涨到最高水平时,在亚洲许多国家触发了骚动。

但世界银行行长罗伯特·左立克在2010-01提出警告,随着在印度、菲律宾和澳大利亚因气候造成的作物损失,亚洲可能处于另一个不稳定的稻米价格冲击的边缘。

印度20年来第一次成为大米净进口国。2010年印度和菲律宾二者各自需要购买高达300万t大米,这是具有代表性的国际大米贸易量的20%。

FAO亦预计,2009年中国台湾、伊拉克、日本、尼泊尔、巴基斯坦、柬埔寨、中国大陆、朝鲜半岛、印尼、伊朗、泰国和越南的农作物会有一个好收成。

美国农业部(USDA)规划的2009/2010年度全球大米产量与FAO预测2008/2009年度的4.465亿t下降到今年的4.347亿t,稍有不同的是,USDA预测产量为4.437亿t,仅仅超过消费量。

USDA预见2009/2010年度的最终库存在9060万t,比FAO预测的减少3000万t,但这仍是从2002/2003年以来的第二大库存量。

国际谷物理事会(IGC)提出2009/2010年度稻米产量为4.338亿t,低于2008/2009年度的4.45亿t,主要原因是印度的产量减少为8450万t,下降了14.8%。

2 含铁量高的稻米品种

成功培育高含铁量的大米,是和缺铁症作斗争的重大胜利,缺铁症在全世界影响20多亿人民。此项研究是在菲律宾进行的,有10个女修道院的近200名修女参加并经历了9个月实验。一部分修女食用了营养强化大米,其他的修女食用的是常规大米。研究结果显示:吃营养强化大米的修女血液中总含铁量水平显著提高。

菲律宾洛斯巴诺斯·拉格纳的国际稻米研究院(IRRI)院长罗伯特·茨克兰博士说:“这一结果对世界上以大米为主食的地区是特别重要的,因为那里有20多亿人民贫困和营养不良。”

缺铁影响儿童体力和智力的发育,在孕期和分娩期间,缺铁将导致每年6万多孕产妇死亡。最近,加拿大和美国儿童基金会对微量营养素的统计数据表明:过半发展中国家6个月到2岁之间儿童在其脑部组织形成的关键时期缺铁;亚洲和非洲是处于缺铁影响最大的地区。

IRRI发展和培育了研究用的富铁品种稻米(技术上称谓IR68144-3B-2-2-3)。试验用品种在加工和蒸煮后与亚洲应用很广的商业品种相比较,含铁量提高了400%～500%。该项目国际研究员队伍的成员来自美国纽约康奈尔大学、美国宾夕法尼亚州立大学、菲律宾拉克纳·洛斯巴诺斯菲律宾大学和IRRI。

最初的研究计划的创始者和资助者是位于美国华盛顿特区的国际粮食政策研究院(IFPRI),支持者是亚洲发展银行和国际微量营养素行动组织。

IFPRI领导一个国际研究小组致力于培育含有较好营养成分的作物,国际热带农业中心(CIAT)将继续和这些研究合伙人一起工作,以增加稻米的营养含量。

茨格兰说,研究使用一个称为“生物强化”的植物培育过程,描述铁-生物强化的稻米能提高人体内铁储藏水平,为减少微量营养素营养不良症作出显著贡献。

世界上有90个种植稻米的国家为发展中国家,如孟加拉国、柬埔寨和老挝由稻米提供人体过半的热量,而马里和几内亚提供30%～50%的热量。

3 耐寒稻米品种

位于菲律宾的国际稻米研究院(IRRI)于2010-01-12宣布,科学家们正在接近发现新的耐寒稻米品种,这种稻米可避免破坏作物的正常生长和降低产量。该研究院称,他们的科学家已发现了能使稻米耐寒的基因,并在韩国和孟加拉国进行测试新耐寒品种的生产过程。

IRRI派到韩国的代表克艾罗德·库马·詹纳告诉研究院的刊物《今日稻米》,耐寒是一种综合的品质,是由许多不同的基因控制的。詹纳说,科学家们已经发现结合有耐寒的基因,并已开始改进稻米品种使其含有这种特性,在低温状况下仍保护种子肥力。

他指出,寒冷温度是稻米生产中的主要威胁之一,此外,寒冷气候阻碍稻米植株形成肥沃的花粉,使之不能生产谷粒。

该研究院指出,2008-02越南一次历时30天的寒潮毁灭了53000多hm²的稻米植株;在中国,由于寒冷,有记录的每年产量损失在300万～500万t。

该研究院称,韩国的数据显示,过去显著的降温毁灭了其总稻谷种植面积的80%。

IRRI指出,即使在热带国家诸如菲律宾和泰国,当寒冷季节温度下降时,高原的农民受益于种植耐寒品种。

研究院的科学家亦研发一些能在洪涝和干旱环境中生长的品种,以保证世界一半以上人口稳定的稻米供给。

4 隐性饥饿

第三世界国家仍存在营养不良的状况,研究者正在进行这方面的改进工作,但很多情况下人们并没有察觉到是由于缺乏维生素和矿物质微量元素引起的营养不良。这种类型的营养不良称之为“隐性饥饿”。因为大多数受此影响的人,并不具有由于饥饿和缺乏营养的人所表现出的有形症状。长期以来只知道缺乏关键维生素和矿物质微量营养素的人会导致贫血症、侏儒症和盲目症,只在近年来才知道这种可见形式的缺乏症仅是冰山的一角。

大部分的营养不良不是直接和饥饿有关,而是缺乏营养成分合适的食品,特别是在儿童时期。缺乏某些维生素和矿物质微量元素没有表现出显著的临床症状,使许多人生活在他们的体力和智力潜能之下。

营养不良的隐性方式损害幼儿和少儿的智力和体力发育。它亦暴露出导致胎儿意外的风险和孕妇在分娩或分娩后短期内死亡的危险。

隐性饥饿的原因并不复杂,当日常膳食结构中突出某一种淀粉食品,诸如大米、小麦或玉米,这种饮食方式虽然能提供足够的热量,但不能提供保证良好健康所需的适当的维生素和矿物质营养。营养平衡的膳食包含有适量的必需维生素和矿物质,包括各种各样的水果、蔬菜、豆类、奶类以及其他的动物来源的食品。由于各种原因(经济来源、供应条件、传统观念、知识缺乏等)而不经常食用这些食品的人,将很快或以后发展为隐性饥饿。

全球改善营养联盟(GAIN)是为全球工作的非营利机构,通过在许多国家实施食品强化项目和营养不良作斗争。据估计由于维生素和矿物质的缺乏而影响全球三分之一的人口。隐性饥饿特别存在于以大米作为主食的国家。虽然大米提供了高百分比的热量摄入。但大米的维生素的矿物质微量元素含量是较低的,大米中的一些宝贵的微量营养素往往在碾白和大米抛光时失去了,用添加主要的维生素和矿物质强化大米,将有助于改进人民的健康状况。

5 碎米制作营养大米

在人们常规食用的食品中添加主要的维生素和矿物质,是解决微量营养素缺乏的一种有效方法。对商业化生产的主食进行强化,使人民受益,又不使他们的食用习惯有大的改变。这种方法已成功地运用于许多国家的小麦粉强化中。小麦粉强化是简单地把小麦粉和微量营养元素混合,二者粒度相近以防止分离。而大米强化需要专门的工序。

瑞士布勒公司和DSM合作,将低值的碎米研成米粉作原料再压制成营养大米。这不仅有助于改善隐性饥饿问题,而且也为大米强化提供了一种方法。把维生素和矿物质混合到重构的大米颗粒中时重构的大米是富集维生素和矿物质的颗粒。营养大米由挤压机挤压成形。颗粒的大小、形状类似自然大米颗粒。色泽由于受微量营养素β-胡萝卜素的影响,因此可能增加儿童对大米的吸引力。大米重构和强化工艺技术不仅补尝了在碾白和抛光作业中损失的维生素和矿物质,而且还添加多种微量营养素,这种大米特别适合儿童、孕妇或老年人群体的需要。强化的重构米粒最后以一定比率添加到自然的整粒米中,添加比例为1∶100或2∶100,以保证摄入合理水平的维生素和矿物质。

6 米糠稳定化

6.1 稳定化技术

米糠含有60%大米颗粒中的营养素,其中一种称之为脂肪酶的酶依附在米糠中,在短时间内会使其酸败变质而不适合于食用。因此每年约有600万t的米糠作为动物饲料。

美国亚利桑那州菲尼克斯的纽特拉塞公司(Nut racea)正在改变这种状态,公司使用其米糠专利技术,使米糠成为一种增值的食用产品。其工艺过程能阻止米糠酸败而维持其营养价值,并使货架寿命从几小时延长到1年多。

米糠如果不经稳定化处理会产生什么?稻米在正常碾制情况下,当糙米碾成白米时,米胚中的脂肪和米糠表面的有活力的脂肪酶相互接触,脂肪酶非常迅速地导致油的水解作用,将其转变为甘油和游离脂肪酸(FFA),而使其不适合作为食品或饲料。

当FFA含量增加时,米糠变得不可口了。在常规室温下,FFA的浓度在起初的24h内增加到7%～8%。此后,约以每天4%到5%的速率增加。一般在碾制的12h内,FFA浓度增到5%以上,此时米糠就不适于人们食用。FFA浓度一旦超过12%时,甚至不适于作饲料。

多年来使用的几种米糠稳定的工艺设计,最著名的是蒸谷米,把稻米浸泡和蒸煮干燥再碾制。这种工艺过程使米粒软化和减少脂肪酶引起的水解作用,但从蒸谷米生产得到的米糠只是半稳定化的,在20天或更少的时间内就会发生酸败。蒸谷米工艺过程由于破坏了或吸出了稻米的有利成分从而降低了米糠内在的营养价值。

6.2 稳定化米糠的用途

纽特拉塞公司提供的稳定化米糠可用于食品、饲料和药品以及纽特拉塞产品。饲料部分包括多个公司如ADM和葡立那(Purina)使用量最大,但是药品/纽特拉塞产品和食品部分也在显著增长。目前世界上许多地方的消费者,正需求整粒谷物产品,对于纽特拉塞公司把稳定化米糠引入全球食品市场,并不是很适合的时刻。

米糠只占稻米颗粒重的8%,但却含有整颗粒60%以上的营养元素。医学研究已表明,米糠含有100多种抗氧化成分,能够减少肠癌的风险和帮助降低血压。

米糠包含有丰富的B族维生素、β-胡萝卜素(维生素A的前体)和谷维素,全部纽特拉塞产品具有疗效性质。米糠亦含有18%～23%的脂肪,其多不饱和物质和单不饱和物质含量高。米糠油含有显著量的主要的脂肪酸,亚麻酸、亚油酸,还有范围广泛的纽特拉塞的化合物。

纽特拉塞已发展了一系列的浓缩营养物,特别是为了解决世界营养不良而设计的产品。这些包括大米Ade(Rice Ade),是一种特别配方的饮料,已在发展中国家的学校中分发。纽特拉索夫(Nutra Solve),是一种小包装食品产品,不需要饮用水,能提供主要的维生素摄入量,口部复水,含有高的热量和蛋白质,这可以取代一餐。

7 盒饭生产线

日本佐竹公司在2009年底开始销售盒饭生产线。据称使用加压的微波加热技术生产可口的、方便的盒饭。

据佐竹介绍,常规的盒饭按加工方法可以分为无菌米饭或压力锅加热米饭。无菌米饭使用较简单的设备,但需用pH调节剂以抑制细菌的生长;结果,煮成的米饭残留有pH调节剂的气味,使用过多的调节剂将使米饭品质劣变。而高压锅煮饭,因采用压力和热量以保证产品安全而不需要pH调节剂;然而,高压锅灭菌过程需要保持一个长时期的高温导致压碎米粒而使米饭结构变差。

佐竹指出其新的盒饭生产线在最终蒸煮过程之前使用加压的微波加热;加压的微波加热使米粒吸水、迅速蒸煮和灭菌,同时加强米粒表面在最后过程中的高温和压力之下得到保护,结果是米饭颗粒外形完整,有结实的表面和黏性的内部。

佐竹在日本广岛总部的展览室安装有一条产能为300盒/h的试验装置,顾客在购置安装这种生产线之前可要求在试验装置上试生产,以评估最终产品。佐竹说,试验装置配备商店直接提供其在线生产的“Hroshima”品牌盒饭,使米饭爱好者品尝新生产线的优点。