谭斌 田晓红

面条是亚洲人们传统的大宗主食品之一。亚洲国家的面条种类很多，亚洲面条根据所用的原料、是否加盐、加工方法与面条形式等方面，大致可以分为三大类:一是挂面，在中国、日本、韩国非常普遍;二是黄碱面条，在马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国与中国南方很普遍;三是方便面，在东南亚国家非常流行。各个国家和地区对面条的色泽、质构、风味、大小、形状、货架期与蒸煮时间(难易)等的喜好性各不相同。目前，在许多的亚洲国家，小麦粉总量的约20%～50%用于面条加工。

挂面加工业在我国属于一个传统产业。近年来，我国挂面产业取得了较快的发展，主要表现在生产企业越来越多，产能及规模日益增大，产品种类越来越丰富，在挂面加工装备、节能降耗等科技创新方面取得了一定的发展，一些挂面品牌企业脱颖而出。据中国食品科学技术学会面制品分会的统计数据:2010年25家主要挂面加工企业的总产量达到了178.3万t，总销售额达到了62.69亿元。但是，长期以来，科技创新没有得到足够的重视。随着我国社会经济发展，挂面需求量不断增加的同时，对挂面产品的品质与安全性等要求也不断提高。但总体上，我国挂面加工企业门槛低，低层次重复问题比较严重，挂面加工企业竞争也越来越激烈。中国农科院农产品加工研究所魏益明教授的团队对北京挂面市场进行了调查与分析，结果表明:仅北京挂面市场的品牌就多达69个，产品种类达450种之多，其中中低档挂面占比为65.22%，而高档挂面的占比仅有20.29%，这一调查结果很好的说明了我国挂面市场的现状。

在新的发展环境下，人们对食品营养、健康与安全的关注日益增强，依靠科技创新，提高产品质量，提高生产效率，丰富产品种类，尤其是提高高端挂面产品的比重，实现产业经济增长方式的转变，培育新的增长点，成为我国挂面产业的发展方向。笔者认为对于挂面行业而言，食品安全是基础，营养健康是方向，技术创新是动力，标准体系的完善是保障，精细化管理是品质，新的经济增长点是优势。本文主要对我国挂面行业产品创新方向进行概述。

1 扭转挂面生产科技含量较低的传统观念

挂面产品的品质不仅涉及色、香、味、形，产品品质评价与控制，还涉及营养健康特性，甚至还蕴含着心理学及传统的文化元素等。原料特性、加工工艺及终产品的品质特性之间的相关性研究，将是挂面产品研究开发过程中需要长期关注的课题。因此，应重视挂面加工过程中的科学问题，加强应用基础研究与新产品开发。

2 加强挂面品质影响机理研究和相关性研究

高品质挂面的特性应该包括良好的蒸煮特性、产品外观与食用品质。蒸煮特性包括蒸煮时间、能保持面条的大小与形状及蒸煮损失少等。终产品的品质特性包括色泽、表面光泽度与质构。表面光泽度是指视觉上的光泽和口感特性。面条外观是消费者评价面条品质最首要的关键因素，所有面条外观应该明亮有光泽，同时具有本类型面条应有的色泽。面条色泽主要由面粉颜色、灰分含量、面粉颗粒大小、蛋白质含量、酶(多酚氧化酶与过氧化物酶，主要存在于麸皮中)等因素决定的。麸皮的含量也将影响面粉的颜色。面粉灰分的含量与面粉颜色具有高度相关性，灰分含量是评价面条用面粉品质的一个关键参数，如用于挂面生产的面粉的灰分含量最适为0.4%或更低，用于黄碱面条生产的一级与二级面粉的灰分含量分别不应该超过0.55%或0.70%。面粉蛋白质含量与白面条的光泽呈负相关，因为蛋白质对具有高度放射特性的淀粉颗粒具有稀释作用。

面条质构(食用品质)是评价面条品质的最重要因素，且各地区对面条质构的喜好性不同，如日本倾向于喜欢软质面条，而中国比较偏好中等硬度与强的咀嚼感。淀粉的组成与糊化特性与白面条的质构具有很好的相关性，而蛋白质含量与品质对黄碱面条的质构有很大影响。在面条的应用研究中，测定与评价淀粉和蛋白质的品质及其对面条品质的影响是非常关键的。

淀粉的糊化特性(RVA，rapid visco analyzer)包括最大粘度、糊化温度等，糊化特性与溶胀特性对面条质构均有很大影响。直链淀粉与支链淀粉的比例决定了淀粉的物理化学特性。表观直链淀粉与总直链淀粉含量越低，峰值粘度越大，最终粘度越低，在越低的温度下达到最大粘度(峰值粘度)，且易断条。直链淀粉含量与白面条的品质呈负相关，通常要求在22%～24%比较合适。因此合适的直链淀粉与支链淀粉的比例对面条品质非常重要。

蛋白质的含量与品质对面条加工、蒸煮与食用特性具有非常重要的影响。面粉蛋白质含量与面条的硬度呈正相关，与面条的光泽呈负相关。高蛋白质面条使吸水下降、蒸煮时间延长、切割所需压力增大。低蛋白质含量可导致质构柔软，干燥时易断条。蛋白质含量过低，降低最终产品的品质与可接受性。蛋白质含量太高，产品质构太硬，还将影响面条的外观与大小。因此，不同类型的面条所需面粉的蛋白质含量也不同。如用于白面条的面粉蛋白质含量通常为8.0%～9.5%，而黄碱面条要求面粉的蛋白质含量为10.5%～12.5%。蛋白质品质对面条品质也有影响。在面条研究中，蛋白质品质通常采用SDS沉降容积(SDSV)、SDS－FY测试、面团流变学特性进行评价(包括:面粉调混性自动记录仪、淀粉测定记录仪、面筋拉力测定仪、延伸性记录议等)。质构分析包括:硬度、胶粘度、弹性、粘结性、咀嚼性、收缩性。蒸煮品质包括:适宜蒸煮时间、蒸煮损失、吸水能力、蒸煮后的厚度等。

挂面加工的应用基础研究涉及很多方面，如研究小麦蛋白质的含量和组成与挂面品质的关系，淀粉的组成与糊化特性等对挂面品质的影响，我国不同产地、不同品种小麦的挂面加工适宜性等都值得深入研究，也是研发高品质面条的一项基础性工作。

挂面加工工艺对挂面产品品质的影响也非常重要。尤其是和面方式、加水量、熟化时间、干燥条件等均对面条品质产生重要影响。如采用真空和面将直接影响面团中水分与非水组分的结合，从而影响面团质构特性，对挂面的质地、口感与蒸煮损失率等具有较大影响。不同面粉原料或不同面粉复配的原料，最适工艺参数也不同。生物酶、豆类蛋白、膳食纤维等营养素与功能性配料对挂面加工品质的影响研究、各种植物活性物质在加工过程中的变化规律、挂面预混合粉的开发等都是需要深入研究的内容。

3 营养健康型挂面产品的研究开发

营养健康是未来挂面产品开发的主流方向。包括全谷物挂面、杂粮挂面、豆类挂面、低升糖指数挂面、高膳食纤维挂面等的开发。

以全谷物挂面为例，笔者认为这将是挂面行业未来的一个重要增长点。近年来，国际全谷物科研与市场发展迅速。根据敏特公司全球新产品数据库(Mintel Global New Products Database)的资料，从2000开始到2010年的十年间，世界范围内的全谷物食品新产品发展增长了20多倍。根据美国全谷物理事会的统计，截止到2012年11月已经有超过8000个不同产品标有全谷物标识，在35个国家得以推广，拥有335家会员企业。国家《粮食加工业发展规划(2011—2020年)》中也明确提出:“推进全谷物健康食品的开发”，“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”。国家有关部门也对粮油食品营养健康问题给予了高度关注，认为“目前国内存在粮食加工过精过细的倾向，不仅造成粮食浪费，而且不利于人民群众身体健康。建议制定相关产业和投入政策，推广全谷物和杂粮食品”。挂面作为一个传统产品是全谷物研发的一个很好载体，具有极大的市场前景。

以杂粮杂豆挂面的开发为例，燕麦、荞麦、高粱与各种杂豆等具有极高的营养价值与保健作用，深受市场青睐。杂粮杂豆制备面条过程中，由于其不含面筋，因此不具有形成功能性面筋蛋白网络结构的能力。因此，非小麦的各种杂粮面条需要其他的生物化学现象来取代面筋蛋白的功能。对淀粉基质的非小麦面条，淀粉的特性对面条的品质极为重要。其中，淀粉的凝胶形成特性是决定淀粉基质面条品质最关键的因素。淀粉胶体需要创造一个强的耐热的粘性面条结构，从而避免其在后续干燥与蒸煮加工过程中断条。淀粉胶体的品质取决于淀粉的凝胶特性与回生特性，这些特性主要受淀粉的来源与组成(直链淀粉与支链淀粉的比例)的影响。因此，淀粉基面条加工关键是要通过加工参数的控制或加入适量的小麦粉来控制淀粉的特性以优化面条的品质。热处理促进淀粉糊化与后续的回生，即形成强的直链淀粉微晶体是生产高蒸煮品质的非小麦面条的关键。

4 挂面包装材料与加工装备的创新研究

挂面包装材料与机械的开发创新也非常重要。目前，我国挂面产业基本上都是采用纸质包装材料，所采用的包装机械也主要是从最初的仿制日本开始，逐步转向自主创新及升级换代。目前美国市场上的挂面产品全是采用塑膜包装(其挂面产品主要采用挤压方式加工而成)。挂面包装材料的创新既要考虑传统挂面文化与习惯，同时也应考虑货架期、自动化程度与生产效率、便于流通性、成本等诸多因素。

我国的挂面加工装备发展大体经历了最初的手工制作，到半机械化生产，进口设备的消化与吸收，到目前的大批量连续化生产的发展过程。挂面加工装备的自主创新与发展对挂面行业的整体创新与发展至关重要。挂面产业升级需要装备的发展与带动。挂面装备的创新重点需要考虑以下几个因素，即自动化发展水平、食品安全、节能降耗、在线质量监测与控制等诸多因素。

5 结束语

挂面是一个传统的主食产品，其产品创新也是一个永无止境的过程。一个充满活力的传统行业需要有不断开拓创新的意识与决心。挂面企业与科研院所及高校的产学研联合将是挂面行业创新的动力与源泉。笔者认为营养健康、安全与精细化管理是挂面产业创新的主旋律，同时加强研究挂面加工过程的科学问题，加强应用基础研究与新产品开发，从而为老百姓提供更多营养健康安全的挂面美食。