薛雅琳 赵会义 张蕊

随着科学技术的进步和人民生活水平的提高，现有食品及其原材料的加工方法以及由此引发的一些食品安全问题，不断引起公众的疑虑。例如，油脂食品加工中，有关油脂食品中的反式脂肪酸(Trans Fatty Acids)对人类健康可能产生危害。

反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，来源较为广泛。主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂，以及以这些油脂为原料制造的食品中，此外，小部分还存在于自然条件下的反刍动物的肉和脂肪中。在人类的食物中，大部分加工食品都含有反式脂肪酸，它对于人们的健康影响已经引起各界高度重视。国内外越来越多的研究发现，反式脂肪酸的摄入可能对人体健康造成多种危害，如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等。

目前欧美等一些国家已对其在食品中的含量有一定限制。要求加工油脂食品将义务标示(即强制标示)反式脂肪，以保护消费者的权益。在欧洲一些国家其食品或膳食脂肪的反式脂肪酸含量，通常规定在5%以下:如荷兰5%以下(拟修改为1%)(以所含脂肪为基准)，法国3.8%，瑞典5%以下，澳洲3%以下、丹麦2%以下，并要求反式脂肪酸的含量添加到营养标签上标示。美国从2000年开始建议国内消费者减少摄入含有反式脂肪酸的食物，以降低心血管疾病的发病率。在2004年8月发表的饮食指南中，提出日均反式脂肪酸的摄取量为当日摄取总能量1%以下的劝告。2006年1月美国FDA要求对加工食品中的反式脂肪酸的含量予以强制性标示。加拿大对含有反式脂肪的食品，予以义务标示，并给予两年的缓冲期。日本亦修订降低其人造奶油的脂肪含量规格基准(以前为80%以上)而准许生产低脂肪的涂抹人造奶油并提醒消费大众减少摄取饱和脂肪与反式脂肪的食品。

目前，我国未有相关法规用于规范油脂食品中反式脂肪酸的限量问题，但分析测定方法标准正在研究制定中(已列入国家标准计划中)。国内有条件的单位和油脂专家正在积极开展相关研究，为政府部门制定我国的限定指标提供科学依据，保护公众健康。

本文采集大宗植物油样品，对其反式脂肪酸含量进行分析测定。初步摸清我国大宗植物油产品反式脂肪酸的含量现有水平。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

Oleochemir油脂分析仪:瑞士ABB公司；6890气相色谱仪:美国安捷伦科技公司。

1.2 试验材料

油脂样品:由我国不同地区的多家大型企业提供，部分样品在市场采购。其中菜籽油44个，大豆油93个，花生油52个，葵花籽油15个均为一、二级产品。

1.3 试验方法

AOCS Cd-14-95和AOCS Cd-14d-99《油脂中反式脂肪酸含量的测定-近红外法》；ISO 15304:2002《动植物油脂反式脂肪酸异构体的测定-GC法》。

2 结果与讨论

2.1 大豆油产品中反式脂肪酸测定结果

对采集全国各地的93个大豆油样品，采用Oleochemir油脂分析仪进行扫描，数据见表1。其中:10个样品未检出，占总检测样品的10.7%。17个样品反式脂肪酸的含量超过2%，占总检测样品数的18.3%。

2.2 菜籽油产品中反式脂肪酸测定结果

使用Oleochemir油脂分析仪进行扫描，预测反式脂肪酸的含量，采集的44个菜籽油的样品分析测定数据见表2。

其中:18个样品未检出，占总检测样品的41%。仅有10个样品反式脂肪酸的含量超过2%，占总检测样品数的22.7%。并采用ISO 15304的方法对表2中的异常结果进行测定，结果与表2基本一致。

2.3 花生油产品中反式脂肪酸测定结果

对全国主销区采集的52个花生油的样品，采用Oleochemir油脂分析仪进行扫描，数据见表3。其中:42个样品未检出，占总检测样品的80.8%。1个样品反式脂肪酸的含量超过2%，占总检测样品数的1.9%。

2.4 葵花籽油产品中反式脂肪酸测定结果

采集的15个葵花籽油的样品，采用Oleochemir油脂分析仪进行扫描，预测反式脂肪酸的含量。数据见表4。其中:2个样品未检出，占总检测样品的13.3%。3个样品反式脂肪酸的含量超过2%，占总检测样品数的20%。

从上述数据可以看出，我国大宗食用植物油中反式脂肪酸含量相对较低，80%以上的植物油脂反式脂肪酸含量低于2%。虽然有个别样品反式脂肪酸的量较高，但都是因为高温处理，并重复精炼造成的。根据我国消费者的饮食习惯和特点，公众通过正常饮食，摄入植物油带入体内的反式脂肪酸的量，均不会超过欧美规定的限量。

3 结论

通过对我国各地大宗植物油产品和市场商品油脂的分析检测，以及中国居民食物消费和就餐习惯分析:我国消费者从食用植物油中摄入的反式脂肪酸是较少的。由此可能对健康产生的危害也是较小的，消费者可放心的选择符合国家标准要求的油脂产品。