采用电子鼻技术和气质联用色谱对新鲜花生、烘烤花生的挥发性气味成分进行了研究，通过采集电子鼻不同传感器的数据，使用PCA和LDA方法分析图谱，建模形成了花生挥发性香味成分区域图谱。同时用气质联用色谱进行挥发性化合物的分析。结果表明:不同的新鲜品种的花生电子鼻图谱有显著差异，可以对各品种花生进行较好的识别，而LDA方法比PCA方法区分效果更好;烘烤花生的电子鼻图谱说明了花生烘烤后其香味成分比较统一，所以图谱的结果很集中。气质联用色谱可以清楚地分辨烘烤花生有别于新鲜花生的挥发性气味，由此为建立花生香味识别的判定方法奠定基础。