麸皮是小麦加工主要副产物。麸皮中含有丰富的膳食纤维和生物活性物质,对人类健康产生有益影响。麸皮作为配料在食品中的应用会提高产品的营养品质,但大量麸皮的添加会使得产品的感官品质显著下降。已有的研究表明,对麸皮进行适当的生物加工处理会明显改善麸皮添加产品的感官品质,并大大提高营养价值。本文综述了近年来麸皮的酶处理和发酵等生物加工技术及其在面制品中的应用研究进展,旨在指导进一步的科学研究,提高麸皮的食品加工应用价值。