为提高营养价值、改善食用品质,拓宽白高粱在食品工业中的用途,本研究对白高粱的发芽工艺进行了优化、对发芽前后主要营养成分和感官品质进行了分析。单因素试验和响应面法优化的结果表明,1.0%的次氯酸钠溶液消毒10min,浸种19h,发芽温度30℃,白高粱的发芽率可达92%以上。分析发芽0～120h的主要营养成分变化,发现随着发芽时间的延长,白高粱的水分含量显著增加、淀粉和灰分含量显著降低,蛋白质和脂肪含量无显著变化,但氨基酸总量增幅达到9.4%～19.2%、Lys含量增幅在发芽第72h达最高34.7%,Cys-s含量在开始发芽后降低了一个数量级；单宁未检出,感官评定发现涩味消失。结果表明,发芽可以改善白高粱的食用品质和加工品质。