采用液-液分散法自组装制备了白藜芦醇-大麦醇溶蛋白复合纳米颗粒,其平均粒径为(135.0±2.5)nm,白藜芦醇包封率为90.4%,负载率为18.8%；扫描电子显微镜表征结果显示纳米颗粒表面光滑,呈较规则的圆球状.考察了复合纳米颗粒载体形式对白藜芦醇光稳定性的影响,结果表明,在紫外光下暴露18h,与游离白藜芦醇相比,纳米颗粒中的白藜芦醇稳定性提高了26%.通过模拟胃肠道环境考察了复合纳米颗粒的白藜芦醇缓释行为,结果表明,2h内白藜芦醇在模拟胃液中的释放率为35%,随后释放速率减慢,6h后的释放率为56%；在模拟肠液中2h内白藜芦醇的释放率为42%,且在4h内的释放行为遵循零级释放特征,6h后的释放率为88%.对游离态白藜芦醇和复合纳米颗粒形式的白藜芦醇抗氧化能力进行了对比研究,1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)实验结果表明,复合纳米颗粒形式的白藜芦醇比游离形式在清除氢过氧自由基方面能力稍强(IC50值分别为0.4182mmol/L和0.4378mmol/L)；Hep G2细胞抗氧化模型实验进一步证实白藜芦醇在形成复合纳米颗粒后其抗氧化能力略有增强.