采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明:碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH 8.0,温度70℃,酶浓度4%,底物浓度7%,反应时间150 min。在此条件下,酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为17.65%,占酶解样品中Glx(Gln与Glu之和,含量22.83%)的77.31%,三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)为77.86%,蛋白含量76.03%,游离氨基酸含量2.06%,说明酶解产物的有效Gln含量高,且肽含量高。