以国内种植的油橄榄为原料,研究了油橄榄品种、成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、酸值、过氧化值及风味的影响。结果表明:不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含量差异较大,油酸含量范围65.85%～80.08%,亚油酸含量范围2.61%～17.18%；初榨橄榄油的酸值随油橄榄成熟度的升高而降低,其中鄂植8号酸值(KOH)从0.35mg/g下降到0.26mg/g；紫果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果；油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略有增加,而酸值的增加程度因品种而异。不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分。