真菌毒素又称霉菌毒素，是由镰刀菌、曲霉菌和青霉菌等真菌产生的次级有毒代谢产物。在作物的种植、收获、储运过程中，真菌毒素极易污染粮食及其制品，引起人或动物的急性和慢性中毒。目前已确认化学结构的真菌毒素约有400多种，这些毒素被归类为比合成污染物、植物毒素、食品添加剂或农药残留更重要的食源性风险因子，严重威胁人类和动物的健康。全世界至少100个国家通过法规或标准严格规定粮食中主要真菌毒素的限量，并建立了多种用于筛查、确认和定量等不同目的的检测方法对真菌毒素进行监控。