分析了40℃、RH80%条件处理4d后置于15℃和23℃的籼稻和糯稻发芽率、多酚氧合酶(PPO)活性及蛋白质含量的变化。结果表明，40℃、85%RH温湿处理4d，显著提高2个稻谷品种发芽率，降低稻谷PPO活性。PPO活性在60～90d期间出现高峰，籼稻PPO活性对高温高湿敏感度高于糯稻。水溶性、盐溶性、醇溶性蛋白在30d出现一峰值，60d之后还有积累高峰；谷蛋白60d前急剧积累，之后积累缓慢。储藏期间稻谷巯基含量呈现下降趋势。短时间老化处理降低籼稻谷蛋白/醇蛋白比率峰值和巯基含量，却提高糯稻谷蛋白/醇蛋白比率峰值和巯基含量，即籼稻和糯稻陈化过程存在差别。