2013年度粮食公益性行业科研专项项目“主食品及油脂品质研究”项目由河南工业大学牵头，吉林农业大学、南京财经大学、武汉轻工大学、国家粮食局科学研究院等单位参与实施。项目聚焦粮油主食产业化营养、安全和装备问题，以提高工业化生产主食品质为目标，围绕粮油主食小麦、玉米、大米与油脂的相关基础理论，深入研究优质面制主食品、玉米主食品、稻米主食以及主食品使用油脂等营养功能和微量营养元素保持的基础理论和新技术，建立主食的营养和食用品质分析评价的技术手段，构建主食品品质和油脂的评价体系，建立主食品质的影响因素和控制手段。在2013至2016年的研究期内，项目申请国家发明、实用新型专利40项，现已授权9项，获1项软件著作权，出版学术专著1部，9项目成果通过省级科技成果鉴定，而且获得了省科技进步二等奖1项，中国食品科学技术学会科技成果一等奖1项、中国商业联合会科技成果一等奖1项。已在近20家企业生产线应用了开发的技术，发芽糙米和子生米系列新产品已进入市场，取得较好经济效益。

项目形成了“梯度温控低温无菌包装生产线”“常温食品在线冷杀菌装置”“主食专用玉米粉试验生产装置”等3台套生产设备，研制了6个小型全智能控制模拟粮仓及粮情测控系统，建立了1条优质营养发芽糙米生产线，制定了《面制品加工企业的卫生操作规范》等4项面制主食控制技术规程，以及1项馒头感官品质评价软件，开发了《玉米原粮亚油酸含量测定方法》、《玉米馒头品质评价方法》和《玉米面条品质评价方法》3个评价方法，制定了《食用玉米营养品质评价标准》和《玉米馒头专用粉》等2项吉林省地方标准（送审稿），初步构建了玉米食品品质评价体系以及粮食贮藏和营养品质评价体系平台。形成大豆油菜籽油精炼过程中危害物预处理及检测方法3项。制定了发芽糙米的生产与质量管理技术规范，开发了发芽糙米膨化饼、发芽糙米曲奇饼干等加工产品5种，制定并实施了江苏省地方标准《发芽糙米通用规范》，在武汉市江声科技有限公司建立主食再生米示范线和示范基地，并已推广该生产线20余条。

该项目研究的部分成果在产业应用中已发挥效益。1.“主食品流通和冷藏过程中营养成分变化机理与控制技术研究”任务开发的利用微波、真空、冷藏技术鲜湿面条、馒头制品减菌保鲜冷藏技术已通过河南省科技厅鉴定，在郑州助协生物科技有限公司和郑州三骏能源科技有限公司的鲜面条生产线上应用，并实现360吨粮食主食品产品的灭菌、保鲜。开发的“常温食品在线冷杀菌装置”，用于面条、馒头、饺子等食品的减菌包装，能够有效降低馒头含水率并能用于如米线、半干面等常温食品的无菌包装。开发了主要应用于测定休闲食品及原辅料中黄曲霉毒素B1、伏马毒素B1、呕吐毒素灵敏度高、准确性好，使用简单方便快速检测试剂盒。

2.“主食专用玉米粉粉质改良机制与评价方法研究”任务聚焦玉米粉改良技术，发明专利《一种玉米粉的酶解磷酸化热处理方法》利用中性蛋白酶和磷酸酯化试剂对玉米粉进行酶解及化学改性，不仅保留了玉米粉的营养价值，更进一步改善了玉米粉品质，使之更适合加工制作传统的玉米主食产品。《一种碱化湿磨玉米蛋糕及其制作工艺》发明专利创制了玉米新产品，为主食产业化提供了有力技术支撑，可有效提高食用玉米的用量。

3.“玉米食品品质变化机理研究与品质评价体系构建”任务聚焦我国黄海、淮海、西南三大玉米主产区主栽玉米品种，为在不同贮藏条件下玉米营养品质及食用加工品质变化关系等积累了大量的基础数据。

4.“优质营养发芽糙米的生物强化关键技术研究与示范”通过生物强化获得的营养发芽糙米，富集γ-氨基丁酸（GABA）、铁、锌等功能性物质。制定了江苏省《发芽糙米通用规范》（DB32/T2309 - 2013）。实现了发芽糙米原料、糙米粉、糙米糊等部分产品的产业化生产，膨化饼、营养棒、复合片等产品正在扩大生产。发芽糙米生物强化及休闲食品的加工技术成果已在南京银苑食品有限公司、苏果配送中心面点生产部进行生产示范。系列产品在第二届食品交流大会展销，并在市场试销售，销售率稳定，具有较好的经济效益。

5.“营养主食再生米制粒工艺及设备研究”任务解决了荞麦、紫薯、膳食纤维等再生营养米的成型、粘连、干燥等技术难题，开发出各种类型大米外观的营养主食再生米成套设备，产品已经进入市场销售，取得较好的经济社会效益。在武汉市江声科技有限公司建立了示范基地，湖北公安四通米业有限公司、江西省粮油集团公司等十几家公司应艳红了该生产设备，产品广受欢迎，为企业新增产值1000余万元。

6.“粮食营养健康特性研究与基础参数数据库的构建”任务对不同品种粮食实验室小试样品、生产线以及蒸煮方式取样所做的营养成分、植物化学素和抗氧化特性等的统计分析，模拟出我国不同类型小麦（如冬麦、春麦；硬麦、软麦、红麦、白麦等）、稻谷（粳稻、早籼稻、晚籼稻）在不同工艺条件下营养素的变化和分布规律，为相同类型小麦、稻谷在相同加工工艺条件下的营养素变化规律和变化范围提供数据依据。对包括糜子（粳性、糯性），谷子（不同地域、不同品种）、燕麦（不同地域、不同品种）、杂豆，如芸豆、红小豆、豌豆等，在不同烹饪条件下下营养素，主要是植物化学素，以及抗氧化特性等健康特性的变化规律进行研究，为膳食指南中相同类型的杂粮杂豆的选择提供基础数据。

项目的研究工作实现了任务书规定的技术指标，对粮食资源最大化合理利用，提高主食品产品质量，可提供一定的理论创新的技术支撑。