科研工作
发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究
论文题目 发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究
第一作者 姜平
其他作者 牛飞飞；李雪蕊；李兴军；
发表刊物 粮油食品科技
发表年度 2014年
摘 要

　　以3个粳稻和2个糯稻为原料,制备发芽糙米,分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明,与糙米相比,发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化,淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米,破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。