科研工作
米饭质构测定方法的比较与参数优选
论文题目 米饭质构测定方法的比较与参数优选
第一作者 周显青
其他作者 王学锋；张玉荣；邓锋；于素平；郝伟；
发表刊物 粮油食品科技
发表年度 2013年
摘 要

　　米饭质构测定方法主要有饭饼法与饭粒法,对两者进行比较,推选饭饼法,并对其关键参数进行优化。结果表明:饭饼法与饭粒法所测质构指标的测定值差异较大,其中饭饼法测定值稳定性较高,可作为米饭质构试验的方法。饭饼法测定参数优化实验结果表明:随压缩速率的增大,各质构指标测定值总体增大,除硬度、弹性和粘着性差异不显著外,其余质构指标差异显著。当压缩速率为1.00mm/s时,测定值稳定性最好。随着压缩比例的增大,硬度、粘着性和咀嚼度逐渐增大,粘聚性降低,弹性和胶着性先升后降,回复性先降后升,压缩比例对米饭各质构指标测定结果均有显著影响。当压缩比为50%时,变异系数较小,可选为测定参数。