以布拉迪酵母为研究对象,以海藻酸盐为制备材料,基于内源乳化凝胶化法,对酵母菌进行了发酵前包被和包被后培养。以未包被游离酵母菌为对照,研究了其包被后的生长和代谢特点,并探讨其抗逆性机理。结果表明,相对于游离培养,微胶囊化包被的布拉迪酵母最终活菌数显著增多,并有更多的乙醇生成;微胶囊化布拉迪酵母的胞外甘油浓度下降明显,而胞内甘油浓度则显著升高,可比游离条件下高出157.3%;此外,微胶囊化布拉迪酵母的胞内海藻糖含量比游离条件显著提高110.3%。结论:微胶囊内部微环境为布拉迪酵母提供了更稳定的增殖空间,并使其代谢向着有利于甘油和海藻糖积累的途径进行,从而提高了细胞的抗胁迫能力。