旨在研究穗发芽小麦对加工利用的影响。以2个具有代表性的中国小麦品种为材料,控制发芽条件获得鼓泡、萌动、发芽3种不同芽萌动状态的小麦籽粒,按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制粉。研究了不同芽萌动比例下面团的流变学特性和发酵特性,以及馒头的结构和感官品质。随着3种状态小麦比例的增加,面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数无显著变化;F4参数中面团发酵参数中的最大发酵高度和终点发酵高度和产生气体总体积均增加;面团整体发酵体积增大,产气能力提高,持气能力变弱;馒头比容和韧性减小,黏性增加,馒头切片气孔逐渐粗糙,感官评分逐渐降低。综合考虑混合小麦粉品质和馒头感官评价结果,当鼓泡、萌动、发芽小麦的比例分别50%、20%、3%时,对馒头品质影响不显著。