一、薯类在我国及世界粮食生产中的地位

薯类（tubers）包括马铃薯、甘薯、木薯等，在世界100多个国家都有广泛种植。中国薯类产量居世界第一位，居民食用的薯类主要是马铃薯和甘薯。薯类除了提供丰富的碳水化合物、膳食纤维外，还有较多的矿物质、B族维生素和维生素C，与人类健康密切相关。

马铃薯是世界上仅次于水稻、小麦、玉米的第四大粮食作物，在我国已有400多年的栽培历史。据FAO(2013)统计，2013年度世界马铃薯总产量3.68亿t，我国马铃薯总产量约0.89亿t，居世界第一位。在我国，马铃薯是主要粮食和蔬菜作物之一，又是重要的工业原料，具有较高的开发利用价值。

甘薯是一种旋花科块根类植物，据国际甘薯中心统计，2011年中国甘薯年产量1.17亿t，占世界总产量的90%。

木薯是一种重要的经济作物，素有“淀粉之王”和“能源生物”之誉，也是除大米和玉米外的世界第三大食物能量来源。据美国粮农组织统计，2012年全球木薯产量达2.8亿t（FAO，2012）。市场上现有的木薯产品主要有木薯根、木薯干、木薯粒和木薯渣等。

面对国际粮食价格的不断上涨和越来越严峻的粮食安全形势，薯类作为世界头号非谷物粮食商品正成为人们关注的焦点。另一方面，人类的健康不仅仅需要食物提供热量，还需要从食物中获取蛋白质、维生素和矿物质。如何提高营养物质在主要食物中的含量也是科研工作者要解决的重大科学问题。当前，很多发达国家已经把选育具有更高营养价值的薯类品种作为很重要的育种目标。中国的薯类品种选育也开始由单一的高产目标转向高产、多抗、优质的复合育种目标。要想选育出具有更高营养价值的品种，就必须对高代品系进行品质评价。

二、薯类的分类及营养特点

薯类又称根茎类食物，常见的薯类有甘薯、马铃薯、木薯等，其中甘薯又称为红薯、白薯、山芋、地瓜等，马铃薯又称为土豆、洋芋、木薯又称为树薯、木蕃薯。

薯类主要的营养特点有：

1.碳水化合物、膳食纤维含量丰富 ；

2.蛋白质、脂肪含量低；

3.矿物质比一般谷类粮食作物要高1到2倍，尤其含钾、磷比较丰富，另外马铃薯中类胡萝卜素、维生素E、硫胺素、维生素C、核黄素等含量也类似于蔬菜。

马铃薯中碳水化合物含量比较高，约为17%，因此可以当成主食，一个约两百克的土豆的碳水化合物、蛋白质、铁、磷、镁的含量相当于一个馒头，其中膳食纤维、硫胺素、核黄素、维生素E、钾、锌的含量大于一个馒头，而蛋白质、钙、脂肪的含量小于一个馒头，能量的摄入量低于馒头。

马铃薯中脂肪含量约为0.2%左右。马铃薯含脂肪少、膳食纤维多，属于低能量密度食物，因此想要减肥或者是想控制体重的朋友就可以用马铃薯来代替主食。马铃薯中的膳食纤维还可以有助于减少胆固醇的合成降低餐后血糖升高的幅度，减少胆石症和便秘。

马铃薯含有类胡萝卜素、维生素C，具有蔬菜的特点，因此马铃薯既可以当主食也可以当菜吃。马铃薯中特别是维生素C的含量非常丰富，每100克鲜土豆中含有20-30毫克维生素C，和菠菜相近并且高于西红柿，因此在老百姓中间有这样一种说法，称马铃薯半菜半粮，充分体现了土豆对于老百姓生活的重要性。

甘薯是高碳水化合物、低蛋白质、低脂肪的食物，甘薯中蛋白质含量一般为1.5%，其氨基酸的组成与大米相似，脂肪含量仅为0.2%，而碳水化合物的含量高达25%，另外甘薯中胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸含量比谷类要高。其中红心甘薯中胡萝卜素的含量要比白心甘薯要高。

三、薯类在人类膳食中的地位

我们人类的食物通常可分为五大类，第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素。第三类为豆类和坚果，包括大豆其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。

膳食宝塔的第一层指的是谷类、薯类和杂豆类，每人每天应该吃250克到400克，《中国居民膳食指南》包括有十条，其中第二条就是多吃蔬菜、水果和薯类，可见薯类在人类膳食中占有重要的主食地位。

薯类被认为是世界第七大碳水化合物来源食品，其碳水化合物干基量约占90%，其余的10%包括脂肪、蛋白、灰分、维生素等；薯类中最主要的碳水化合物是淀粉，此外，膳食纤维、酚类物质及维生素Ａ原等功能性成分的含量也很可观。21世纪前，中国甘薯加工主要用于三粉（淀粉、粉丝、粉皮），约占薯类资源总量的18%-26%，其余薯类资源大部分被食用或用于饲料。随着薯类的营养和经济价值进一步被开发，中国薯类加工业也从先前的初加工逐步走向深加工，如开发新型薯粉、薯干、薯面、薯酒等，其功能性成分在奶粉（膳食纤维奶粉）、化妆品（防晒霜）、固体饮料中也有应用；但整体状况仍落后于日本、美国等发达国家，基础研究薄弱是重要原因之一。中国薯类不仅产量大，而且品种繁多，不同品种对季节、地域等都有要求，因此针对不同类型品种开展相应的研究也显得尤为重要。

四、薯类的营养品质

1、营养品质概述

薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C，维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质，薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主容易被人体消化吸收可以作为人体所需要能量的主要来源。薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要的。100克可食部薯类中的各营养成分含量见表1，薯类与米面的宏量营养素及微量营养素含量见表2、表3。