孙辉 姜薇莉 雷玲 白石桥

烘焙实验足评价小麦粉烘焙品质的最终也是最直接的测试方法，广泛应用于比较不同原料小麦粉的烘焙潜力，或者不同添加剂、加工方法对烘焙品质的影响以及研究开发具有特殊功能的新的烘焙原料等。直接发酵法(straight dough)和中种发酵法(sponge dough)是为人们熟识的应用比较广泛的两种方法，也是我国国家标准方法。其中，直接发酵法从开始和面到面包出炉烘焙结束，需要近3h，发酵90min，醒发45min。AACCl0—10B相应的标准方法规定的发酵时间由70～180min不等，醒发时间为24～60min不等，以满足不同筋力的原料小麦粉的需要。快速烘焙法(Rapid—bake Test)是在英国应用比较广泛的面包实验室烘焙法，其发酵和醒发时间只有60min。本文将研究该方法对测试我国小麦粉的面包烘焙品质的适用性。

1 实验材料和方法

1.1 原料配方

经过本实验室改良后的快速烘焙法的原料配方见表l。

其中，水的添加量以小麦粉的粉质吸水量为基础，根据其面筋含量和面筋强弱作适当的调整。酵母为即发干酵母，本试验使用的是安琪牌即发干酵母，也可以使用具有同等活力的其他品牌酵母。验证试验用的小麦粉样品为2007年收获的我国正在推广的面包小麦经布勒磨制粉而得。

1.2 仪器和设备

快速烘焙法需要使用的主要仪器设备包括：针式搅拌机；恒温恒湿醒发箱；面辊间距可以调节的压片机；发酵钵；电热式烤炉；面包听等。

1.3 操作步骤

(1)称量样品至和面钵中，加适量水和面至面团形成；

(2)在压片机的5/16处(相当于面辊间距0.8cm)滚压面团两次并成型，放置于事先涂了油的发酵钵中；

(3)将发酵钵放到温度为38℃，相对湿度为85％的醒发箱中发酵20min；

(4)取出发酵钵，将面团分别在9/32(相当于面辊间距0.7cm)处和7/32(相当于面辊间距0.5cm)处滚压一次，成型放到面包听内；

(5)将面包听放到同样条件下的醒发箱中醒发40min：

(6)放人烤炉中200℃烘烤20min；

(7)面包室温下放置5min后测定重量和体积。

2 试验验证结果

本实验室比较了该方法与“GB 小麦粉面包烘焙法 直接发酵法”的烘焙效果，结果列于表2。

与直接发酵法相比，快速发酵法的整体烘焙效果较好，面包体积大，外观形态好(见图1)，面包芯色泽较好，柔软，光滑，有弹性，纹理结构也相对较好(见图2)。尤其是强筋小麦样品(G02和G03号样品)，面包的总体评分明显高于直接发酵法，说明了快速烘焙法能够更好的反应强筋小麦的面包烘焙潜力。

此外，还将此方法交由农业部谷物品质监督检验测试中一b(AB京)进行了验证，其结果见表3。

该中心的验证结果表明，与直接发酵法相比，快速烘焙法能够更好的反应出强筋小麦的烘焙潜力。表3美麦、N05和N06号样品的面包体积和感官评分均明显高于直接发酵法(图3和图4)，其他样品的烘焙综合评分也好于直接发酵法，再次证明了该方法非常适用于中国小麦粉面包烘焙品质的测试。

3 结论

由此可以看出，快速烘焙法完全适用于检验我国小麦粉的面包烘焙品质，与现行方法相比，其特点是耗时短，操作简便，样品的试验时间缩短了一个多小时。因此，利用该方法进行面包烘焙品质的测试可以大大提高工作效率，烘焙效果也较好，适应于对我国小麦粉面包烘焙品质的测试评价。