孙辉

1.何为“优质”

粮食的品质是一个综合的相对概念，由于其使用的目的和用途不同，其含义也不同，分为：营养品质和加工品质，后者又包括一次加工品质（制粉、碾米）和二次加工（食品）。

粮食质量优劣是指满足其使用的目的和用途的程度，“优质”粮食须满足其某种使用用途。因此，“优质”是相对的，应以最终使用用途判断是否“优质”。

2.粮食品质分析与评价技术

2.1营养品质

包括宏量营养素（蛋白质、淀粉和脂类）和微量营养素（氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质及其他功能成分）。作为主粮而言，包括小麦、稻谷、玉米等，主要作为能量的来源，以提供宏量营养素为主，而杂粮则更看重其功能成分等微量营养素。

2.2加工品质

2.2.1小麦加工品质

制粉品质：出粉率、灰分、粉色麸星、粗细度、能耗等，与小麦的种皮颜色、胚乳质地、其他(感染病害、穗发芽、陈化…)等有关；

食品加工品质：小麦粉的蛋白质含量、面筋含量、破损淀粉，面团的流变学特性：面筋的强度和延展性、淀粉糊化特性，以及实验室制作的食品品质评价

2.2.2 稻谷加工品质

碾米品质：出米率、整精米率、能耗、加工精度等，与粒型、胚乳质地（硬度、垩白）、水分含量等有关；

食品加工品质，包括米饭食味品质和米粉/米线等加工品质，与蛋白质含量、淀粉组分、淀粉糊化特性等有关。