孙辉 吴尚军 姜薇莉

0 前言

小麦质量标准体系是保证小麦质量、提高小麦在国际市场上的竞争力以及小麦流通监管的技术支撑条件。本文对我国和世界主要小麦出口国美国和加拿大小麦质量标准体系状况进行了比较分析,以期为提高我国小麦质量标准体系提供一些参考。

1 我国小麦质量标准体系的现状

我国是世界上最大的小麦生产国和消费国,无论小麦产量还是消费量都占世界总量的六分之一左右。因此,我国小麦生产和消费对世界小麦市场的影响都是巨大的。

我国现行小麦质量标准是1999年制定的,主要按照皮色(红色、白色)、粒质(角质和粉质)以及播种季节(冬麦、春麦)分类,以容重定等,还有不完善粒和杂质、水分等指标要求。此外,还有以籽粒粗蛋白含量、小麦粉湿面筋、面团稳定时间和烘焙评分值为主要指标的优质强筋小麦和弱筋小麦的标准。这套标准的实施对于改变只重产量不重质量的状况,扩大推广优质专用小麦,尤其是优质强筋小麦和弱筋小麦,提高我国小麦质量,促进种植结构的调整起到了重要的作用。但是随着我国经济的发展和社会生活水平的提高,以及国际经济一体化的加快,我国现行小麦标准体系已经难以适应粮食流通和国际贸易的需要。在当前形势下,我国小麦标准主要存在以下问题:

(1)由于目前我国小麦品种繁多,按照现行分类标准划分的每一特定类型的小麦品种外部形态和内在质量差异很大,因此,小麦分类对其最终产品用途的指导意义不大；

(2)鉴于我国传统面制食品对色泽的特殊要求,同一等级的小麦,红麦价格要低于白麦。但是当前我国有的小麦品种肉眼很难分辨是红麦还是白麦,为收购定价带来了一定的困难,因此,需要加强标准样品的研究或以仪器代替；

(3)以籽粒角质率区分软麦硬麦也带来一定的问题。一方面其检测只能采用目测的方法,另一方面角质率也不是真正意义上的硬度。因此,目前国内也正在积极开展以硬度测试代替角质率的分类方法,已经取得了一定的成果,开发成功了硬度测试仪器,为以硬度指标代替角质率定等奠定了基础；

(4)我国标准中,关于各类不完善粒的规定过于简单,尤其是影响小麦质量和安全的一些因素；

(5)质量指标检测技术不完善,表现在一是检验方法落后,检验仪器设备不规范,导致检验结果不可靠,不同方法和仪器设备所得到的结果差异较大,如水分测试等。同时快速检测手段的缺乏也使标准中设置的某些指标很难在收购环节进行检验；二是感官检验标准样品研究还远远不够,这也是造成检验结果误差的主要原因之一。

2 美国和加拿大小麦质量标准体系现状

美国小麦年产量约为世界小麦总产量的10%,仅次于中国,小麦出口量则排世界第一位。美国国家标准“小麦”是在其“谷物标准法”的基础上制定的,首先对与小麦质量相关的术语均进行了非常严谨的定义和界定,包括水分、石子、整粒小麦、容重以及小麦及其不同类型和亚类的定义,以及各种受损伤和污染的籽粒、外来杂质等的描述。标准规定了小麦分类标准以及定等分级指标,包括不同类型小麦的不同等级对容重的最低要求,对杂质、其他类型小麦和石子的最高质量限量,以及其他外源物质包括动物排泄物、玻璃、蓖麻子、石头等最高个数限制等。在此基础上,美国建立了完善的质量保障体系,包括扦样、分样、气味和昆虫检查、水分测定、机检杂质清理、容重测定以及所有受损粒的测定等等,统一采用由美国联邦谷物检验局(FGIS)规定的仪器和方法。为保证出口小麦质量的均一性,在出口小麦检验程序中,还提出了“均衡性装船方案”。此外,为满足国内市场需求和国外贸易的需要,FGIS还提供其他官方标准中规定的品质检验项目,包括蛋白质含量、呕吐毒素、黄曲霉毒素、降落数值、杀虫剂残留等与小麦质量安全密切相关的指标。为了进一步推进国内外贸易,美国每年还组织对小麦质量进行测报,除了各类小麦产量定等指标以外,还包括蛋白质、灰分、水分、籽粒大小、单籽粒性状、降落数值等非定等指标,小麦粉的测试数据(包括出粉率、色泽、湿面筋含量、面筋指数、粘度和淀粉损伤等),面团特性(粉质、拉伸、吹泡)测试结果以及不同类型小麦面包、饼干和蛋糕等烘焙食品的评价,并随着东方小麦市场的扩大,增加了对白麦的中国北方馒头和台湾型馒头的质量评价等。美国同一类型小麦的质量比较一致,不同类型小麦有不同的加工用途。

为了推动粮食市场的发展,适应国内外粮食市场的需求,美国农业部谷物检验、包装及货场管理局(GIPSA)在科学研究的基础上,于2005年对“小麦”国家标准进行修订。除了修订硬红冬麦和硬红春麦的对比类型的定义以外,还将样品大小(sample size)列入样品等级指标。

作为第二大小麦出口国,加拿大也非常重视小麦的定等分级标准。在2006年7月修订的加拿大“官方粮食等级指南-小麦”,长达80页。包括小麦分类和等级以及相应品种,粗杂测定,分级定义及其指标,各类小麦分级指标表。此外,为了出口贸易需要,还规定了出口级的商品清洁度的测试、出口装船以及出口等级指标。建立了包括独特的分级系统、品种注册和管理制度和商业清理措施的质量保证体系,制定了严格的标准样品的产生程序和品种注册标准,保证了每一类小麦的外观和内在质量的一致性,从而满足不同加工用途对不同类型小麦的市场需求。加拿大小麦定等分级的科学依据是要能反映小麦的最终食品用途,其指标体系根据粮食研究实验室的研究成果及时进行修订。

可见,作为世界最大的两个小麦出口国,美国和加拿大国家标准“小麦”的定等分级及检验体系具有以下几个非常显著的特点:

(1)同一类型小麦的质量比较一致,不同类型小麦有不同的加工用途。美国小麦根据硬度、皮色和春化特性分为8个类型,其中有的类型中还有不同的亚类。不同类型的小麦加工用途不同。如硬红冬麦和硬红春麦等硬麦面筋强,主要适用于生产面包；软红冬麦面筋弱,适用于加工蛋糕和饼干；软白麦则可用来生产中国北方馒头和台湾型馒头等。加拿大小麦定等分级的科学依据是要能反映小麦的最终食品用途,根据种植地区、硬度、皮色和春化特性等分类,每一类小麦尽管品种不同,但其外观和内在质量高度一致,从而满足不同加工用途对不同类型小麦的市场需求。

(2)重视安全指标。对不完善粒、受损伤和污染的籽粒、外来杂质等安全指标进行了非常详细和严谨的定义和界定,规定了各种杂质、其他类型小麦和石子的最高质量限量以及其他外源物质包括动物排泄物、玻璃、蓖麻子、石子等最高个数限制等。

(3)对小麦均一性越来越重视。无论是美国的“均衡性装船方案”以及2005年对“小麦”的修订,还是加拿大的分级系统、品种注册和管理制度以及商业清理措施的质量保证体系,均是为保障样品的外在和内在品质的均一性而制定的。

(4)指标检测方法严格规范,美国在扦样、分样、气味和昆虫检查、水分测定、机检杂质清理、容重测定以及所有受损粒的测定等等,统一采用由美国联邦谷物检验局(FGIS)规定的仪器和方法。加拿大则通过标准样品和标准化检验仪器设备为质量标准的实施提供了保障；感官评价客观化,尽量以更多的仪器检测代替感官评价,如加拿大正在研究以降落数值和RVA测试代替感官评价,基于角质粒和粉质粒对透光性的不同而研究角质率测试仪。

(5)质量评价指标不断更新,满足国内外市场需要。为了推动粮食市场的发展,适应国内外粮食市场的需求,美国农业部谷物检验、包装及货场管理局(GIPSA)在科学研究的基础上,于2005年对“小麦”国家标准进行修订,并于2006年5月生效。加拿大则分别于1998年和2001年对标准中的镰刀霉变籽粒和芽麦限量指标进行了修订。

美国和加拿大在小麦官方标准和质量检验方面,建立了一整套完善而严密的体系,并紧紧围绕国内外市场需求,在科学研究的基础上随时进行更新修订,以满足国内市场和国际贸易的需要。

3 小麦质量标准体系的比较

由上述分析可以看出,我国和美国、加拿大小麦标准体系的最大的共同点是都以小麦硬度、籽粒颜色和冬春性作为小麦分类的基础,而角质率则是小麦硬度的衡量指标。但是由于美国和加拿大的小麦硬度与其最终食品加工品质有非常密切的关系,因此其小麦分类能够反映小麦的最终用途。由于我国小麦品种过于繁多,硬度与小麦的最终食品加工品质的关系不大,因此,目前我国的小麦分类对加工的指导意义不大；与我国的小麦质量标准相比,美国和加拿大小麦质量标准对质量安全指标有更严格的要求,并根据科技的发展不断进行修订,使其能够满足人们对安全和质量的需求；此外,这两个国家都有一套完整的质量安全保障体系,包括检验方法、仪器以及标准样品等,保证小麦的质量,同时对小麦的均一性更加重视,这些都是我国小麦质量标准体系的不足之处。

4 小麦质量标准体系发展趋势

通过对我国和世界主要小麦出口国美国和加拿大小麦质量指标体系的对比分析研究可以看出,当前小麦质量指标体系和质量保证体系的发展趋势是:

(1)质量指标体系要能够反映最终加工用途,满足市场需求；

(2)感官评价客观化,尽量以更多的仪器检测代替感官评价；

(3)更加重视安全指标,如霉变籽粒、毒麦等；

(4)建立更加客观的小麦分级系统,如以硬度指标代替角质率指标等。