孙辉

在全国粮油标准化技术委员会的组织下,由有关科研院所、院校、检验机构和相关企业制定的《小麦粉馒头》国家标准已于2007年10月16日发布,并于2008年1月1日开始实施。该标准对商品化的小麦粉馒头的产品质量指标和卫生要求以及生产加工过程等提出要求,以规范企业生产、保障食品安全。

1　出台《小麦粉馒头》国家标准的积极意义

小麦粉馒头是我国居民的传统主食,随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,主食生产的社会化程度越来越高,生产企业规模越来越大。据有关单位调查,目前全国城镇销售的馒头9成以上是机械加工生产的,其中日产量为3～7t馒头的企业约占30%～40%,日产量为8t以上的企业约占10%,馒头已成为最大宗的商品化主食制成品。为了加强食品安全管理,维护消费者的权益,制定馒头的工业化主食标准,对产品质量和生产过程进行规范是非常必要的。在20世纪90年代,我国已经制定了方便面、面包、挂面、速冻米面食品等面制食品的行业标准,馒头标准一直是空白,这是首次发布实施馒头标准。

2　关于《小麦粉馒头》国家标准的约束范围

我国标准化法规定:企业生产产品没有国家标准和行业标准的应当制定企业标准,作为组织生产的依据;已有国家标准或行业标准的,国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准,在企业内部适用。标准化法实施细则规定:企业未按规定制定标准作为组织生产依据的,将受到责令限期改进、通报批评或给予责任者行政处分等处罚。

工业化生产的馒头应该按标准组织生产。但是,目前我国馒头企业数量多,规模小,产业发展还不够成熟,从业人员素质参差不齐,企业质量管理水平较低。出台馒头国家标准,是为了指导馒头企业依标生产,标准主要规定了工业化生产的小麦粉馒头的质量和生产过程控制的基本要求,以促进行业管理水平的提高,保障食品安全。馒头生产企业可按照本标准组织生产,也可参照本标准制定相应的企业标准,在当地有关主管部门备案后组织生产。

3　《小麦粉馒头》国家标准的起草严格遵循了国家标准制修订管理程序

国家标准有严格的制定程序。本标准是由全国粮油标准化技术委员会组织有关科研院所、院校、检验机构和相关企业制定的,标准立项时间为2005年6月。在制定过程中,标准研究起草组充分考虑了我国馒头产业发展现状和食品安全有关法律法规的要求,并与相关标准衔接一致,对市场上的馒头产品质量状况和生产情况进行了调研,在全国采集了大量馒头样品进行检测分析,对馒头质量和卫生安全评价体系及生产过程质量控制关键点进行了深入研究。为了充分听取社会各方面意见,起草组召开了两次专题研讨会,邀请有关科研院所、院校、检验机构、行业协会、学会、馒头企业、原材料供应企业及监管部门等方面的有关专家对标准草案进行研讨,并多次在有关全国性学术会议上做专题报告,听取意见。2005年全国科技活动周期间,直接面向广大消费者发放调查问卷收集意见。《小麦粉馒头》国家标准征求意见稿形成后,标准研究起草组通过各种渠道向社会各方面征求了意见,其中包括不同规模的馒头企业的意见。在此基础上,对标准内容进行了反复修改完善,形成了标准送审稿,上网公开征求意见。2006年12月,全国粮油标准化技术委员会全体会议审定通过了《小麦粉馒头》国家标准,并责成标准起草组根据会议审定意见做进一步修改。2007年4月底,粮标委秘书处将修改后的标准报批稿正式报送国标委。

4　《小麦粉馒头》国家标准的主要内容

本标准根据国家食品安全管理有关法律法规,针对馒头产品的特点和生产现状,从保护消费者利益、促进馒头产业健康发展出发,明确了工业化生产的小麦粉馒头的基本质量和卫生安全要求以及生产过程控制要求等。

①明确了馒头产品感官质量方面不应有的缺陷,包括表面无皱缩、塌陷、色斑等,内部无大孔洞、硬块、干粉、碱斑等,口感无生感、不粘牙、不牙碜、无异味,不得存在异物等。

②明确了馒头产品的基本理化指标。馒头是水分含量较高的发酵面食品,产品应具有一定的蓬松度和正常的酸碱度,并具有一定的保质期。通过对我国南北方不同软硬类型和加工工艺的馒头进行实地调查、抽样检测和研究,标准规定了小麦粉馒头比容不小于117mL/g、pH值为516～712、水分不大于45%。我国南北方的正常商品馒头都能达到这些要求。

③明确了馒头产品的基本卫生指标。为确保馒头的卫生安全,根据馒头产品和生产工艺的特点,标准中引入了大肠菌群、霉菌计数、致病菌、砷和铅等主要卫生评价指标。其中霉菌计数和大肠菌群限量是在广泛调研、抽样测试和卫生学专家评估的基础上首次提出的,其他卫生指标的限量直接引用了面包、糕点等国家卫生标准中相关指标的限量要求。

④明确了馒头产品生产过程的控制要求。为规范企业的生产管理,针对馒头生产工艺中影响产品质量安全的主要因素,强调了原料应符合国家相关标准的要求;强调了生产过程的卫生规范应符合国家有关强制性标准的要求;明确列出了在生产过程中不得使用的添加剂和违禁添加物的名称;详细规定了产品的检验规则、标签标识、包装、运输和贮存等的具体要求。

5　实施《小麦粉馒头》国家标准不会增加馒头的生产成本

《小麦粉馒头》国家标准是依据我国产品质量和食品安全管理的法律法规制定的,是指导生产企业正确执行有关法律法规和国家强制性标准的辅助手段。标准对生产原料、生产条件和质量控制等的要求,都属于食品生产质量安全管理的通用性要求,没有增加新的限制内容,不会增加企业的正常生产成本,不应影响馒头的价格。执行《小麦粉馒头》国家标准,不应成为提高馒头价格的理由。个别企业以执行《小麦粉馒头》国家标准为借口提高产品价格,是对消费者的一种误导,政府有关监管部门应当予以制止。