谭斌 吴娜娜 谭云

水稻是全球重要的粮食作物之一，在世界上除了南极洲以外，从北纬50。到南纬40。，从海平面到海拔3000m的100多个国家均有种植，是全球一半以上人口的主食。2011年我国国民生产总值已达47.3万亿元，国民总收入46.8万亿元。1978年～2011年人均国内生产总值为35197元人民币，即国内人均收入超出了5000美元(接近6000美元)，这预示着我国产业(稻米)经济及消费结构将发生重大的转型。

在过去的30年(1981年至2012年间)，中国的城镇人口比例不断增大，从17.9%增长为51.3%。未来5～10年在实现“新四化”的进程中，预计有3亿～4亿的农业人口进入城镇。这极大的增加了对食品产业的需求量，要求中国食品产业必须提供产值巨大的工业食品。

根据敏特公司全球新产品数据库(Mintel Global New Products Database)的资料，从2000年开始到2010年的十年问，世界范围内的全谷物食品新产品发展增长了20多倍。根据美国全谷物理事会的统计，截止到2012年11月已经有超过8000个不同产品标有全谷物标识，在35个国家得以推广，拥有335家会员企业。国务院就“关于重视粮油食品营养健康问题”做出了重要批示：“目前国内存在粮食加工过精过细的倾向，不仅造成粮食浪费，而且不利于人民群众身体健康。建议制定相关产业和投入政策，推广全谷物和杂粮食品”。

未来5～10年，我国经济处于快速转型的关键时期，稻米加工产业的功能已不仅仅是数量与温饱的需求，美味、安全放心、营养健康、便捷、多样化等将成为未来稻米加工产业发展的方向，稻米加工产业将成为集种植生产、加工制造、服务于一体的战略新兴产业。

笔者分析了我国稻米加工产业现状，对我国稻米加工产业发展中的若干问题进行了探讨，以期引起我国稻米产业界、学术界及政府的关注。

1 稻米在世界及我国主食产业中的地位

由图1可以看出，2011年我国稻米产量为2.01亿t，占世界稻米产量的第一位，而印度、印度尼西亚、孟加拉国稻米产量分别为1.58亿t、0.66亿t、0.57亿t，分列第2～4位，其他国家稻米产量均在0.5亿t以下。由此可以看出，我国稻米产业在世界范围内具有重要地位。

从图2可以看出，1980～2011年我国稻米产量基本维持在1.43亿～2.01亿t之间，1980～2011年我国小麦产量在0.55亿～1.23亿t之间，每年我

国稻米产量几乎是小麦的2倍。因此，我国的主食文化主体是米食文化。

2 我国稻米加工产业发展现状

目前我国稻米加工行业总体特征为:“小、散、弱”，初级加工产能结构性过剩，过度加工现象严重，副产物增值利用水平偏低，主食产业化，尤其是方便米饭产业发展瓶颈长期没有有效突破，与面制主食品的产业发展相比，总体呈现“面强米弱”的局面，市场竞争的低层次，行业总体处于微利状态，越来越多的稻米加工企业面临生存与发展的挑战。

2.1 工业总产值

由表1可知，2008～2012年我国粮油加工销售收入在9665.68亿～22638.8亿元之间，五年平均销售收入利润率仅为2.60%。而2008～2012年我国稻米加工销售收入在1533.68亿～4190.2亿元之间，五年平均销售收入利润率为1.83%。可见我国粮油加工业及稻米加工业总体上为一个微利行业。

2.2 各项生产指标状况

由表2可知，2008～2012年我国年处理稻米能力在7421.7万～13700万t之间，大米的产量为4783万～8693万t之间，平均出米率及产能利用率分别仅为63.4%～66.3%和44.4%～46.2%之间，且出米率和产能利用率呈逐年下降的趋势。2008～2012年我国稻米加工企业吨米电耗为49.1～53.4kW·h之间。按照一般出米率，100kg稻谷可出糙米77～80kg，标准米60～65kg，出精米仅为55kg左右。20世纪80～90年代的吨米电耗约40kW·h，目前为50kW·h左右，有的达到70～80kW·h。

2.3 按规模稻米加工企业数量、产能、产量占比

由表3可知。2009～2012年，大型企业(日产能大于400t)数量为153～386个，产能占比从2009年的17.7%上升至2012年的23.0%;中型企业(日产能200～400t)数量为567～1229个，产能占比从18.2%上升至25.O%；小型企业(日产能200t以下)数量为1941～8173个，产能占比从30.8%上升至52.0%。我国稻米加工企业大型化与规模化趋势明显。

2.4 过度加工状况

影响稻米出米率的主要因素是碾米工艺、抛光次数、稻米品种、稻米(糙米)的杂质含量、储藏条件、含水量等。我国碾米工业中，100kg稻米去掉3kg杂质和2l～22kg稻壳后，得到大约75kg糙米，在经过抛光、色选等工序后，得到55～65kg精米。而日本100kg稻米出米为69～70kg，日本碾米工业在抛光、色选等工序中损失较少。我国典型的碾米工艺：三道碾米、四道抛光、三道色选；四道碾米、四道抛光、二道色选。一般采用一砂二铁一抛一色选(粳米)或二砂一铁一抛一色选(籼米)即可生产出健康米。大米生产企业一般只配备1—2道抛光工序，目前部分大米企业的抛光工序已增加到3～4道，每增加一道抛光能耗增加8～10kW·h，碎米率将增加l%～2%。

2.5 产品结构

2008～2012年，我国特等米产量占比从30.6%下降至9.6%，标一米产量占比从61.6%下降至4.1%，标二米产量占比从5.6%下降至0.8%。而至2012年，我国优质一级大米、优质二级大米、优质三级大米产量占比分别上升至36.5%、13.2%和4.0%。由我国稻米出米率及我国大米产品结构可以看出，我国稻米过度加工问题非常突出。随着2009年GB 1354—2009《大米》国家标准修订，优质大米及一级大米在我国大米产品结构中占主体，二、三、四级大米所占比重很低。

2.6 产业发展总体呈现“面强米弱”的局面

由表4可知，2008年我国面制主食品产量为302万t，至2012年我国面制主食品产量为873万t；而据统计，2008年我国米制主食品为42万t，2012年我国米制主食品113万t。长期以来，我国米制加工主食品产量均比面制主食品少，总体呈现“面强米弱”的局面。

2.7 副产物利用率低

由表5可知，2009～2012年我国米糠的产量为861.5万～1331万t，而制油用仅76.8万～96万t；2009～2012年我国稻壳的产量为1497.5万～2519万t，而发电和供热共用仅488.3万～657万t。米糠和稻壳的利用率分别低于10%和30%。2012年实际处理稻米为1.37亿t，按照10%的碎米比例，将产生碎米1300多万t；按照9%的米糠计算，将产生1200万t的米糠；按照22%的稻壳计算，稻壳产量为4200万吨。稻米加工副产物利用率低，直接影响我国稻米加工的资源利用率与增值效益。

3 问题探讨

3.1 客观认识我国稻米加工产业所处发展阶段

笔者将稻米加工与消费的发展划分为六个阶段，即，在没有解决温饱之前，我国稻米加工业从满足数量解决温饱开始，逐渐发展为追求大米外观、美味、安全放心、健康和多样化阶段。目前我国稻米加工产业仍处在追求外观品质阶段，过度加工造成了营养物质的损失和副产物量的增多，美味、安全放心、健康和多样化还有待各方面共同努力。客观认识我国稻米加工产业所处发展阶段，对促进我国稻米加工产业的健康发展，具有积极的推动作用。

3.2 推进我国稻米产业的精细化管理

精细化管理问题的内涵与外延，笔者认为应包含三个方面：(1)美味——从田间到餐桌的全过程优化；(2)减损——来自于全产业链加工过程的精细化管理；(3)安全——基于对生产及加工过程的严格可控。大米食用品质有四个环节的影响因素，分别为田问种植环节，储藏流通环节，加工环节和煮饭环节。田问种植环节的影响因素包括品种、种子(用量等)、秧苗间距、施肥(有机肥与化肥比例)等；储藏流通环节的影响因素包括收获储藏、水分含量、烘干方式、储藏方式、储藏条件(温度、湿度)、流通过程的水分管理等；加工环节的影响因素为加工精度控制(出米率)、碎米率、配米等；煮饭环节的影响因素为加水量、煮饭锅和食用温度等等。

以日本的稻米产业重量管理体系为例。日本的稻米产业重量管理体系贯穿稻米加工流通的整个过程，这是中日稻米加工中的一个不同点。该体系涉及农民的种植环节(稻谷，农协估算定等)、加工厂的碾米(依据重量变化来判别产品品质，但不仅仅是指重量)等等。如种植生产环节通过肥料、插秧问隔、种子用量等控制产品品质；烘干阶段，通过重量控制、水分损失来减少爆腰损失等；流通环节同样是通过重量控制来实现品质管理。日本稻米在加工流通过程基本没有损失，损失主要是水分。根据日本经验，从种子开始，加强重量管理，出米率可提高10%。

又以日本的美味控制为例分析稻米产业的精细化管理。日本大米产品选购主要是以产地、品种为主要依据。这是研究分析日本稻米产业发展的重要基础，这种方式与管理贯穿了整个日本产业链。单以美味控制而言，是一件系统的精细化管理过程，从种植生产、干燥、储藏、加工、烹制等全产业链的每个环节的精细化管理与控制。加工精度过高的大米加水后淀粉溶出，易碎，易产生裂纹，从而影响食用品质，终产品的白度一般控制在39%～40%最合适。经过抛光后，大米煮饭品质更差，主要原因：一是大米经过抛光后煮饭特性变差、吸水性变差，煮饭工厂的品质管理要求不用抛光；二是经过抛光的大米在水中的流动性变差，煮饭时易发生粘连。由增施氮肥导致的高蛋白质含量与食用品质关系很大，按照烘干后的水分含量15.5%进行换算计算，蛋白质含量在6.5%以下的食用品质较好，价格较高，而蛋白质含量在6.5%以上的，价格相对较低。

3.3 大米适度加工的合理控制

降低加工精度，提高出米率，利国利民，是我国稻米产业急需思考的问题。以2012年我国稻米加工量为例，2012年实际处理稻谷为1.37亿t，出米率为63.4%；按照出米率提高5%计算，可以减少精米损失685万t，相当于4000多万农村居民一年的口粮(按照2011年农村居民家庭人均粮食消费量为170.7kg计算)，相当于1500多万亩良田的产量(按照2011年稻谷单位面积产量为445kg/亩计算)。减少电耗26亿kW·h，相当于600多万人年电力消费量(2011年人均电力消费量为418kW·h计算)。

控制稻米加工精度关键是生产过程控制，应建立一个适合我国国情的加工精度控制体系。以日本的精度控制体系为例：(1)糙米进入加工车间前的检验通常包括：白度、水分含量、杂物、感官评定以及碾米实验；(2)精米加工过程中的检验主要包括白度、水分含量、垩白度、碎米率等；(3)精米加工精度检测主要包括：水浸割实验、浑浊度检验、异物检验以及食味计检验。

3.4 米制主食品发展方向

我国政府及学界从“十五”计划开始，努力推动我国方便米制主食品的发展，在多个国家规划中都明确提出方便米饭发展的重要方向，但是事实上我国的方便米饭产业一直没有真正的推动，这不能不引起我们的思考。以日本的方便米饭产业发展来看，(1)干态方便米饭：热水15min、冷水泡1h即可食用，储藏期为5年，主要用于野营、自卫队及应急供应。日本目前干燥米饭的产量约为50万t，只有约3家企业生产。(2)湿态无菌米饭：1年的储藏期，微波加热即可食用，用于自卫队的杀菌米饭，保质期为3年，加工方式主要有pH酸性控制型、加压加热型两种。(3)便当米饭(鲜食米饭)：要求24h内售完，主要用于家庭、便利店等，日本约有300多家便当米饭煮饭工厂。(4)家庭煮饭：日本的家庭煮饭及便当米饭各约占50%。

3.5 提高稻米品种与产地管理意识

长期以来我国的大米加工与消费对稻米品种没有足够的重视，产地保护意识也仅仅是开始关注。这不仅影响稻米的品质提升和附加值，也不利于市场的有序发展。日本稻米产业在品种和产地管理方面做得非常好。日本稻米品种鉴别方面，日本的检测机构及很多加工企业都拥有DNA品种鉴定仪器，对于混合米要进行DNA鉴定，一粒一粒米粉碎后分析，采用PCR分析，获得电泳图。也有从幼苗开始对稻叶进行鉴定。日本稻米产地鉴别方面，稻米的产地判别主要是采用荧光x线分析作为简易方法；采用微量元素分析进行判别(ICP—MS)，作为精准分析方法。

3.6 副产物的综合利用

以日本副产物利用现状为例：稻壳一是用于水田改造，即埋在稻田的暗渠里；二是用于炼钢厂；三是作为肥料。米糠主要用于餐饮业制油。日本稻米加工副产物稻壳用于发电不多，主要是因为种植太分散。糠粕主要用于提取功能性成分。我国稻米加工副产物除了米糠油发展较快以外，米糠粕、碎米等的利用尚未形成气候，稻壳、米糠及碎米的有效利用率有很大空间，未来五年我国稻米加工副产物利用的方向还有待探索。比如利用碎米生产高附加值的食品等。长久以来，我国主要是以大米的粒食形态为主，以粉质形态食用的制品较少。大米粉的研究开发值得关注，大米(糙米)粒食的传统饮食文化与粉食创新需要进行深入思考，利用科技创新实现产品创新。

3.7 规模化与差异化加工装备的开发

稻米加工应进行规模化与差异化需求的统一协调发展。不同品种稻米的口感品质相差甚远，为了保证产品品质一致性，日本从20世纪70年代就统一实施按照稻米品种进行销售；同一品种与同一产地，由于气候条件不同，稻米品质也很不相同，为了保证产品口感品质的一致性，发达国家往往采用适当配米的方式来解决；发展单机小产能以满足分品种的差异化市场需求。每个稻米品种食用品质大不相同，我们应该逐步实现分品种的分批生产。如日本神明会社关东工厂一家企业的不同品种与规格的产品就达170多种。米制主食品产业化发展很大程度上依赖于加工装备的现代化。我国应在稻米加工装备规模化与差异化上进行深入研发。

3.8 应急保障供应体系的建立

稻米及大米作为应急储备很难发挥实际作用，因为应急条件下没有水、电、火等。Et本的应急储备主要是以干燥米饭为主，冷热水浸泡均可食用。日本的应急储备是中央政府、地方政府及单位储备相结合的一种模式，尤其是对于偏远地方，地方与单位储备显得更为重要，重要储备主要是针对自然灾害导致的粮食欠收。我国应建立符合我国国情的粮食食品应急保障供应体系(模式)。

3.9 行业科技创新发展方向

围绕我国稻米产业的发展，从提升资源利用率与增值效益，构建环境友好产业，提供营养健康、多样化及美味安全米制食品等方面，笔者认为应重点开展以下工作：(1)开发大米消费新用途，使大米的粒食与粉食产品同时发展，主食用米与加工原料用米协调发展。(2)创新米食饮食文化及其产品。(3)研发米制主食品产业化的产品、标准、技术与装备。(4)综合利用稻米加工副产物。(5)优化与创新稻米适度加工工艺。(6)研发营养健康型稻米产品。(7)完善稻米加工技术标准体系；建立全程质量安全可追溯信息体系；构建稻米适度加工在线品质控制体系；探索稻米粉食加工体系；构建特种稻米的加工技术与标准体系；建立我国稻米应急保障供应产品及其技术体系。(8)研发高效节能加工机械装备；稻谷保质干燥技术与装备；功能性稻米产品与加工装备；稻米方便食品加工技术与装备。(9)研究稻米加工制品抗老化等共性技术；(10)研发全谷物糙米及其制品的品质改良技术；(11)推广普及稻米营养常识及科学消费理念；(12)研究制订稻米产业发展的战略性规划等等。