第一部分   植物油的选购知识和注意事项

食用植物油一般不饱和脂肪酸含量都比较高，容易氧化变质，而且在现代油脂的加工过程中，为了把有毒有害物质清除掉，同时也不同程度地把油脂中的天然抗氧化物也一同去除了。我国植物油脂的生产发展迅猛，日均消费量不断攀升，如何科学选购植物油，吃到安全放心产品和正确掌握植物油的烹饪技巧以及掌握正确的植物油的储藏知识对广大消费者来说才能真正做到安全消费植物油。如果不掌握这些基本知识，油脂一旦氧化氧化酸败，其过氧化物等有害物质会大量增加，食用后对人体健康伤害极大，很多老年斑、脂代谢紊乱、糖尿病等均与吃了过氧化的食用油有关。所以，如何科学使用食用油是广大消费者必须重视的问题。

1.目前市场上食用植物油的品种？

国内市场上的食用植物油产品有：大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油、核桃油、葡萄籽油、橄榄油等等，只要符合国家卫生和质量标准的产品，品质就有保证，都是安全的食用油。

2.怎样才能识别不同品种的植物油？

1）看标签。标签上通常能直接看到食用油的品种、加工工艺、等级和是否使用转基因原料等。

2）看生产日期。一定选购在保质日期内的产品。

3）看品牌。挑选时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类产品就更加放心。

4）看外观。环境温度20℃以上时，食用植物油的外观是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

环境温度20℃以下时，部分食用植物油的外观是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物（大豆油、菜籽油、芝麻油等）。部分食用植物油的外观有部分沉淀、有悬浮物（花生油、棉籽油等），这都是正常的。

3.散装植物油可以选购吗？

购买食用植物油时最好选择小包装，短期内用完。尽量不要贪图便宜购买散装油。散装油的容器常敞口,不密封油脂接触空气中的水分和阳光后,就容易氧化变质；此外散装油难以鉴别生产日期,产品质量难以保证。食用后会有安全隐患。

4.食用植物油是怎样分等级的？

我国市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）分为一级、二级、三级和四级共四个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。产品的质量级别是评价植物油品质的依据，也是说不同的级别各项质量的限定值不同，级别越高限定值越严格。

选择植物油的级别与消费者的饮食喜好和所烹饪食品有关。当消费者喜欢某种植物油的风味时，建议选择三级、四级产品；当我们烹饪清单食品时，建议选择一级、二级产品。在产品标准中气、滋味指标的要求是：一级、二级是无气味、口感好；三级、四级是具有某种油脂固有的气滋味、无异味。

一般讲一级、二级植物油品质好，但植物油中的天然伴随物维生素E、甾醇、磷脂等随着加工工艺的深入已经很少保留在产品中。而三级、四级植物油相对一级、二级产品富含这些油脂伴随物。

5.为什么不要只选择单一品种？

目前市场上食用油品种已达几十种。除了常见的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以外，还有玉米油、油茶籽油、核桃油、红花籽油、橄榄油、紫苏油、葡萄籽油等。由于各种植物油的结构和营养成分不同，长期食用单一的植物油并不利于健康，定期更换食用油种类不仅能使营养更为均衡，从营养均衡的角度出发，不同品种换着吃才是科学合理的方法。

6.为什么食用植物油尽量选择小包装？

一定要根据自己家庭人口和消费量选择食用植物油的包装量，如：三口之家每天消费100毫升食用植物油，建议选择不要超过1500毫升左右包装量的产品。因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏、避光为前提的，当包装打开以后，因接触空气产生氧化变质，使保质期缩短。普通消费者在家里是无法判定油脂品质的，为了保证食用时的安全，建议尽量选择小包装油品。

7.选购花生油时应注意什么？

1）看标签。标签上通常能直接看到花生油的加工工艺、等级、生产日期等。

2）看品牌。挑选时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类产品相对放心。

3）看外观：20℃以上时，其外观是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物；20℃以下时，产品有部分沉淀、悬浮物，但这并不影响食用。

一级、二级压榨花生油都具有浓郁的花生香味和滋味，无异味。浸出花生油的一级、二级气味、口感良好，三级、四级具有花生油固有的气味和滋味，无异味。

8.选购芝麻油时应注意什么？

1）看标签。标签上的产品名称为芝麻油、芝麻香油、小磨香油、成品芝麻油。芝麻油标注的加工工艺为压榨、压滤、水代、浸出。芝麻香油标注的加工工艺为压榨、压滤、水代。小磨香油标注的加工工艺只为水代。成品芝麻油标注的加工工艺为浸出。

2）看等级。芝麻油分两个等级。

3）看外观。所有芝麻油清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

4）闻气味。芝麻香油具有浓郁或显著芝麻油香味，成品芝麻油具有芝麻油固有的气滋味、无异味。

9.选购橄榄油时应注意什么？

1）看标签。橄榄油产品标签上的名称有：特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油5种。有些橄榄油产品会有原产地认证专用的标示图，说明这个产品已经通过欧洲有关国家或地区原产地认证。

2）看外观。橄榄油的正常颜色为浅黄至淡绿，20℃以上时，清澈。20℃以下时会有悬浮物。

3）闻气味。特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和滋味，无异味。精炼橄榄油、混合橄榄油都无异味。

4）看生产日期。原装产品一定要注意原产国的生产日期，进口分装产品应注意分装日期。

5）注意油橄榄果渣油。国内外标准规定：在任何情况下，油橄榄果渣油的产品名称都不得标称为“橄榄油”。但我国海关统计有油橄榄果渣油产品进口。

10.怎样选购食用植物调和油？

1）看标签。标签上的产品名称为食用植物调和油。

2）看外观。应清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

3）看配料表。食用植物调和油的原料食用油的品种、含量和是否使用转基因原料等都要在包装上进行标示。

4）看品牌。尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类食用植物调和油的产品放心。

注意冠名产品。若以某种原料成品油进行冠名时，应在产品标签中看看是否有该种原料产品油的名称和实际含量。如：花生食用植物调和油应在产品名称的下一行标明“含40%花生油”。

第二部分：植物油的烹饪技巧和注意事项

1.不同烹饪方法，油温不要过高？

炒菜时，将油温加热到冒烟，这种做法是不科学的。油在高温下不但会破坏营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。

炒菜时，先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟，这样还可避免烟熏火燎损害健康，避免面部产成皱纹。

煎炸时，将油温加热到冒烟这种做法很危险。由于油温与被煎炸的食品温差太大，冷热猛然相遇会引起热油飞溅，稍有不慎就有可能被烫伤，严重时会引起火灾。

建议煎炸食品时，先把锅烧热，再倒油，待油温冒烟前即可放入食品煎炸。

2.如何科学使用橄榄油？

市场上销售的橄榄油产品主要有：初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油。初榨橄榄油又分为特级初榨橄榄油和中级初榨橄榄油，它们都富含植物甾醇、天然维生素E等营养成分，过度加热后会使营养成分丧失。

建议：直接食用或凉拌时使用初榨橄榄油。炒菜、煎炸时，选择精炼橄榄油或混合橄榄油。

3.哪些食用油更适用煎炸食品？

煎炸食品时最好采用富含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的植物油。如：棉籽油、棕榈油、花生油、菜籽油、油茶籽油、橄榄油以及高油酸的红花籽油和葵花籽油。

4.食用植物油不要多次使用，更不要加热后放置再使用

食用植物油在有氧、高温的环境下会发生聚合变质，产生有害物质，食用后能引起人体异常的生理反应。所以，煎炸后的食用油脂不应反复多次使用。

5.烹饪省油小窍门

1）“水滑法”烹调菜肴。将原料配好，加入调味品并上浆煨好。然后，倒入开水中滑开取出，置于加少量食油的炒锅内煸炒上汁。

2）煮红烧肉：将五花肉洗净切好，配料备好。在锅内放糖、酱油，开中火。待糖溶解后，放入肉和配料，加入半杯料酒，搅拌均匀。盖上锅盖，调小火。20分钟后，即可食用。

3）炒青菜：将青菜洗净，浸泡在清水中；在锅内放入少许油，将青菜放入锅中，盖上锅盖，开中小火；待2~3分钟后，锅边有蒸汽冒出，打开锅盖，放入调味料，搅拌一下，即可食用。

4）烧茄子：a.茄子切的不要太大，如切条要细些，切片要薄些，切块要小些；b. 烧制前把切好的茄子用盐腌一下，使水分浸出，再下锅；c.锅烧热后先将茄子放入干煸，减少水分后再用油煸炒，即可。

5）炸面包、炸馒头：将面包、馒头切片，将面包片、馒头片逐一蘸取水，并放入锅中煎至两面金黄即可出锅。

6.炒菜尽量不要在菜肴上淋明油

在炒菜时， “过油、淋明油这种方式会使每个菜品的食用油用量超过50克，会使人们过量食用油脂。建议尽量不要在菜肴表面淋上明油。

第三部分：植物油的储藏知识和注意事项

1.食用油要放置在阴凉干燥处,一定要注意避光

热和光照，特别是在紫外和近紫外范围内的光照将显著地增加食用油脂氧吸收率，使其氧化酸败。所以，不论你买回家的是何种级别的植物油，一定要注意放置在阴凉干燥处，避免光线直接照射。最简单的方法是按油瓶的大小，用厚纸板（不透光）做一个油瓶罩，往上面一扣，就解决了避光的问题。

2.使用后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触时间

在您买回桶装食用油后（不论是2.5升还是5升），没开启瓶盖之前，可按前述方法进行储存。一旦开启瓶盖后，最好要进行分装使用。建议用500～600毫升的棕色玻璃瓶（如：料酒瓶），减少透光、透气。每次用完后要把瓶盖拧紧,以减少食用油与空气的接触时间。

3.分装时要注意瓶子的干燥清洁

我们在进行上述分装时，采用的器具一定要干燥清洁。引起食用油脂氧化酸败的原因除了光和温度以外，水分也可促使油脂水解产生游离脂肪酸；金属离子则是较强的促氧化剂，因此，采用的器具不但要考虑避光隔氧，而且一定要清洗凉干后再使用。

4.用过的油不可倒回瓶中与新油混合

我们在煎炸食品时，一般都要向锅中倒入很多油。用完后，剩下的油不可将其倒回瓶中与新油混合。用过的油，尽管尚未氧化酸败，但在煎炸过程中，长时间在高温的条件下与空气接触，已经吸附了大量的氧，部分不饱和键已经环氧化，微量的氧自由基已经产生。用过的油最好单独倒入一个瓶中保存，而且要尽快用完，煎炸油最好不要反复使用。

5.不要长时间用一个油瓶放油, 油瓶要更换

我们以上提到的分装用的小油瓶最好不要反复使用。很多人为了方便，油瓶中的油用完后再倒入新油长期反复使用。您知道吗？在油瓶的盖子和瓶口处残存的油，在您反复使用的过程中已经部分氧化。如果老是用同一个瓶子，就会影响新倒入油的品质，就像做馒头时的引子酸面团，大大加速了新油的氧化酸败。

6.尽量买小包装的油品,缩短存放时间

吃油是越新鲜越好，存放的时间越长氧化酸败的危险性越大。家中人口多的可以买5升装的，一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买，不要怕麻烦。

7.过了保质期的油不宜食用

有些家庭习惯于一次性买好多油，很多家庭在过节时单位发的、亲友送的等等，一下子积存了很长时间都吃不完的油。等到食用时，发现已经过了保质期。这样的油最好不要再食用了，因为精炼油的保质期主要是靠添加的抗氧化剂来维持的，一旦过了保质期，抗氧化剂消耗殆尽，氧自由基的反应就会以惊人的速度进行。可能我们在打开瓶盖后，尚未嗅到酸败的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出来的。

8.高温环境油脂的存储更要小心

夏天温度比较高不利于油脂的存放，第一要注意不要在夏天买过多的油，尽量买小包装油。第二对于像亚麻籽油、红花籽油、葵花籽油等不饱和度比较高的油不仅要避光，同时对已开过口的最好存放在冰箱中。