1　范围

本标准主要规定了芝麻酱的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、储存和运输等。

本标准适用芝麻酱。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 191 包装储运图示标志

GB 2716 食用植物油卫生标准

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB 7718 食品安全国家标准  预包装食品标签通则

GB 28050 食品安全国家标准  预包装食品营养标签通则

GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定

GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB 29921 食品安全国家标准  食品中致病菌限量

GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定

GB/T 11761 芝麻

GB/T 17376 动植物油脂  脂肪酸甲酯制备（GB/T 17376-2008,ISO 5509:2000, IDT）

GB/T 17377 动植物油脂  脂肪酸甲酯的气相色谱分析（GB/T 17377-2008,ISO 5508:1990, IDT）

GB/T 22165 坚果炒货食品通则

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1  芝麻酱  sesame paste

以芝麻(Sesamum indicum)为原料，经除杂、清洗和焙炒后，采用研磨等方式制成的具有浓郁熟芝麻香味的产品。

3.2  芝麻仁酱  sesame kernel paste

芝麻经除杂、清洗、脱皮和焙炒后，采用研磨等方式制成的具有浓郁熟芝麻香味的产品。

3.3  感官 sense

以人的感觉为基础，通过视觉、嗅觉、味觉和触觉对芝麻酱进行的综合检验。

3.3.1  色泽 colour

由光作用于人眼的除形象以外的视觉特性，是指芝麻酱本身具有的颜色。

3.3.2  气滋味 odour and taste

由挥发性物质刺激于人的嗅觉器官和可溶性物质刺激人的味觉器官而引起的主观反应，是指芝麻酱的综合气味、口味和滋味。

3.4  酸值 acid value

中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数。

3.5  过氧化值 peroxide value

100克油脂中过氧化物的克数。

3.6  细度 fineness

芝麻酱颗粒总体的粗细程度。在规定条件下筛分，各规定筛层的物料所占试样的质量分数（%）。

3.7  脂肪含量 fat content

亦称“乙醚（石油醚）浸出物”。芝麻酱中能溶于乙醚、石油醚物质的含量。

3.8  含砂量 sand content

芝麻酱中混入的无机砂尘所占试样的质量分数（%）。

4　质量要求

4.1　原料

应符合GB/T 11761的规定和食品安全要求。

4.2　芝麻酱质量指标见表1。

4.3　食品安全要求

4.3.1　应符合GB 2716和国家有关的规定。

4.3.2　食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定，但不得添加任何香精香料, 不得添加其它非食用物质。

4.3.3　真菌毒素限量应符合GB 2761 的规定。

4.3.4　污染物限量应符合GB 2762 的规定。

4.3.5　农药残留限量应符合GB 2763 的规定。

4.3.6　致病菌限量应符合按GB 29921的规定。

4.3.7　微生物限量应符合GB 19300的规定，产品中菌落总数不得超过1000CPU/g。

5　检验方法

5.1　感官检验：按本标准附录A执行。

5.2　脂肪检验：按GB/T 5009.6执行。

5.3　酸值检验：按GB 19300-2014附录B执行。

5.4　过氧化值检验：按GB 19300-2014附录B执行。

5.5　水分检验：按GB 5009.3执行。

5.6　细度与含砂量检验：按本标准附录B执行。

5.7　菌落总数检验：按GB 4789.2执行。

5.8　脂肪酸组成检验：按GB/T 17376、GB/T 17377执行。

6　检验规则

6.1　抽样

按照GB/T 22165中7.3检验组批和抽样的要求执行。

6.2　出厂检验

6.2.1　应逐批检验，并出具检验报告。

6.2.2　按本标准4.2和4.3.7中菌落总数的规定检验。

6.3　 型式检验

6.3.1　当原料、设备、工艺有较大变化或监督管理部门提出要求时，均应进行型式检验。

6.3.2　按本标准第4章的规定检验。

6.4　真实性检验

芝麻酱的固形物和油均不得检出其他植物成分。芝麻酱中油的脂肪酸组成检验结果与本标准附录C中表C1的规定不符合时，可用生产该批产品的芝麻原料进行检验，佐证。

6.5　判定规则

产品经检验，质量指标有一项不符合本标准表1规定时，判定为不符合该类产品。

7　标签、标志

7.1　应符合GB 191、GB 7718和GB 28050的规定。

7.2　转基因原料生产的产品要按国家有关规定标识。

8　包装、储存和运输

8.1　包装

包装材料应符合国家食品安全要求，并能遮光、防潮。

8.2　储存

应储存在卫生、阴凉、干燥、避光、通风的地方，不应与潮湿地面直接接触，不得与有害、有毒物品一同存储，尤其要避开有异常气味的物品。

如果产品有效期限依赖于某些特殊条件，应在标签上注明。

8.3　运输

运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染和标签脱落。搬运应轻搬、轻放，防止受潮，保持车辆内外的清洁、卫生。不得使用装运过有毒、有害物质的车辆。

附录A

（规范性附录）

感官的检验方法

A.1　仪器用具

A.1.1　玻璃棒或钥勺；

A.1.2　烧杯；

A.1.3　白瓷盘。

A.2　操作方法

A.2.1　气、滋味

取适量样品于烧杯中，放入水浴加热至50℃，用玻璃棒或钥勺迅速搅拌，嗅其气味。再用玻璃棒取出少量样品入口中仔细辨尝其滋味，确定其口感

结果表示：“具有浓郁的香味”、“具有固有的香味”、“口感细腻”、“无颗粒感”、“无蜡质感”、“牙碜”、“无焦糊味”、“无苦涩味”、“无异味”、“哈喇味”、“酸败味”、“霉变味”、“腐臭味”等。

A.2.2　色泽

摇匀样品取适量置于洁净的白瓷盘或烧杯中，在室温散色光线下仔细观察样品的色泽

结果表示：“浅黄色”、“黄色”、“土黄色”、“浅黄褐色” 、“棕黄色”、“褐黄色”、“棕色”、“褐色”、“棕褐色”、“纯黑色”等。

A.2.3　外观

从样品的表面观察其形态，同时确认是否有肉眼可见的外来物或霉斑点。

结果表示：“浓稠状酱体”、“不流动的软膏状均匀酱体”、“允许有油脂析出”、“允许有微量油脂析出”、“无裂纹”、“无肉眼可见的外来物”、“有肉眼可见的外来物”、“表面有霉斑点”、“表面无霉斑点”等。

附录B

（规范性附录）

芝麻酱细度与含砂量的检验方法

B.1  试剂和仪器用具

B.1.1  50目标准铜筛；

B.1.2  瓷皿：直径5cm；

B.1.3  天平：感量0.1mg；

B.1.4  电热鼓风干燥箱；

B.1.5  滴管；

B.1.6  干燥器：内附有效干燥剂。

B.2  操作方法

将铜筛和瓷皿烘至恒重。称取均匀试样5g（精确到0.1mg）于瓷皿中，加入30mL四氯化碳，搅拌使试样充分混合均匀，静置3~5min，将上层混合液倒入铜筛中（筛下接一漏斗），砂子留在瓷皿中。用少量四氯化碳洗3~4次，每次洗液倒入铜筛。用吸管吸四氯化碳反复冲洗筛网，洗涤次数不少于3次，四氯化碳用量不少于15mL直至滤下的溶液呈无色，再以四氯化碳反复洗涤瓷皿中的砂子至肉眼观察无残留麻酱为止。分别将筛网连同筛上物，瓷皿连同砂子放入105℃±2℃烘箱中烘20min，取出冷却后称重，复烘10min直至恒重。

注1：前后两次质量不超过2mg，即为恒重，两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

注2：由于四氯化碳具有一定毒性，此操作应在通风柜内进行。

B.3  结果表示

B.3.1  细度（X）以质量分数表示，按式（1）计算：

式中：

X——样品的细度，%；

m₁——筛子及筛上物质量，单位为克（g）；

m₂——筛子质量，单位为克（g）；

m——试样质量，单位为克（g）。

计算结果保留小数点后一位。

B.3.2  含砂量（Y）以质量分数表示，按式（2）计算：

式中：

Y——样品的含砂量，%；

m₃——瓷皿质量，单位为克（g）；

m₄——瓷皿及砂子质量，单位为克（g）；

m——试样质量，单位为克（g）。

计算结果保留小数点后三位。

注3：含砂量对粗细度值影响微小，可忽略不计。

B.4  重复性

在重复条件下，细度两次平行测定结果的绝对差值不超过1%，含砂量两次平行测定结果的绝对差值不超过0.002%。

附录C

（资料性附录）

芝麻酱中油的脂肪酸组成

芝麻酱中油的基本组成见表C1。这些组成表示了芝麻酱中油的基本特性，当被用于真实性判定时，仅作参考使用。